Міксер або тістоміс: що вибрати для замісу тіста?

Заміс - найважливіша частина приготування тіста. Висока якість замісу потребує рівномірного перемішування та розподілу всіх інгредієнтів, повного зволоження всіх частинок борошна та інших сухих інгредієнтів. Тільки так можна домогтися того, щоб глютен (клейковина) тесту «заробила», перетворившись на сполучну ланку структури тесту. А це можливо лише завдяки правильному додатку необхідної механічної роботи до правильно підібраних доз борошна та води.

Для замісу тіста найчастіше використовуються два типи пристроїв: спіральні тістоміси та планетарні міксери. Є також т.зв. вилкові та вендельні тістоміси. Кожен із цих типів має свої унікальні особливості та функції. Щоб вибрати пристрій, що підходить для ваших потреб, потрібно розуміти процеси замісу тесту та збивання інгредієнтів кондитерських виробів, а також знати особливості різних моделей.

Конструкція

Міксери та тістоміси, як правило, виготовляються з нержавіючої сталі. Невеликі міксери мають знімні діжі, у великих діжа може нахилятися, причому її край має таку форму, щоб легко можна було вилити вміст. Тістоміси теж можуть мати знімну або незнімну діжу, а також підйомний та непідйомний робочий механізм.

У багатьох моделей ручка захищена кожухом із удароміцного, прозорого пластику. Блокатор вимикає пристрій, якщо кришку діжі піднято або діжу знято. Недорогі пристрої можуть виготовлятися з важкого чавуну, зовнішнє покриття дорожчих моделей виконане з нержавіючої сталі.

Технічне обслуговування

Зазвичай двигуни тістомісів повністю закриті і вимагають лише періодичного мастила харчовим жиром або технічною олією. Необхідна також періодична заміна компонентів, що рухаються, таких як ремені ремінної передачі.

Вимоги до тістомісів

Історично тістомісів відводилася досить проста роль у пекарнях, але сьогодні пекарі та кондитери очікують від цих пристроїв більшого, ніж у минулому – споживчий попит на високоякісні та унікальні хлібобулочні та кондитерські вироби зростає, і тістоміси мають відповідати новим вимогам. Все більше зростає популярність спеціалізованих продуктів з різним вмістом вологи та клейковини. Помітним трендом став попит на випічку із цільнозернового борошна. Усі ці вимоги не так просто реалізувати.

Вдосконалення тістомісів безперервно триває; виробники прагнуть створювати доступні за ціною, прості в обслуговуванні, безпечні в роботі моделі. Саме це слід вважати основними критеріями вибору міксерів та тістомісів. Хороший тістоміс – це міцне, надійне та просте в експлуатації обладнання, яке забезпечує високу якість та однорідність суміші та легко очищається.

Спіральний тістоміс

Тістоміс з інерційно- дежою, що обертається Mateka HY-150 T

На думку наших фахівців, сьогодні найбільш універсальною машиною для хлібопечення є спіральний тістоміс . Різновидом спірального тістомісу є тістоміс з інерційно-обертається діжою .

Спіральні тістоміси можуть працювати при завантаженні від 15% загальної місткості, а функція реверсивного змішування дозволяє додавати основні інгредієнти на початку замісу, а такі додаткові інгредієнти як зерно, родзинки, горіхи або маслини – наприкінці.

При роботі тістомісу цього типу дуже важливий допуск між гаком спіралі та діжою – він по можливості має бути якнайменше. Надто велика відстань від гака до діжі призводить до нерівномірності включення сухих інгредієнтів у тісто, крім того, невелика кількість борошна може залишитися на дні діжі.

Різні моделі спіральних тістомісів мають різну швидкість обертання гака. У деяких моделях спіраль дуже мала і не захоплює досить багато тесту. Крім того, маленька спіраль може почати прокручуватися вхолосту при досягненні тестом певної міри замісу.

Планетарний міксер

Планетарні міксери зазвичай використовуються на підприємствах громадського харчування або дрібних пекарнях і не зовсім підходять для виробництва хліба. Зазвичай вони більше нагрівають тісто, і вони вимагають більш ретельного зіскоблювання борошна та сухих інгредієнтів для їхнього правильного змішування.

Вільчастий тістоміс Fimar FF/30

Виделковий тістоміс

Робота вилкового (вильчатого) тістомісу копіює заміс тіста руками. Основним недоліком цієї технології є необхідність заповнення діжі як мінімум наполовину – інакше вона буде нестійкою у процесі замісу. Крім того, заміс у вилковому міксері часто потребує більшого часу порівняно зі спіральним тістомісом. Ми рекомендуємо використовувати вилковий тістоміс для замісу тіста для білого пісного хліба, наприклад, для французьких багетів та чіабатти.

Вендельні тістоміси

Нещодавно у харчовій промисловості розвинених країн почали застосовувати т.зв. вендельні тістоміси, у яких складна форма гака збільшує ефективність замісу, скорочуючи його час та покращуючи поглинання води (на 1-4 %). Такий тістоміс може бути використаний для всіх типів тіста, починаючи від щільного пшеничного тіста до рідкішого тіста листкових виробів.

Спіральні тістоміси та планетарні міксери – що вибрати?

Як ми вже сказали, найбільш поширеними типами обладнання для замісу тесту зараз є спіральні тістоміси та планетарні міксери, тому вибирати найчастіше доводиться між цими типами пристроїв. Кожен із них має свої особливості, сильні та слабкі сторони.

Тістоміси застосовуються насамперед для замісу тіста для хлібобулочних виробів, піци та інших продуктів з тіста. Настільні міксери зазвичай мають ємність до 20 літрів і служать для замісу невеликих партій тіста для хлібобулочних виробів, піци, збивання вершків, глазурі. Підлогові моделі мають більшу ємність діжі для замісу більшої кількості тесту – 60 і більше літрів. У великих пекарнях і хлібозаводах застосовуються міксери ємністю до 550 літрів. Підлогові моделі зазвичай оснащені поворотно-відкидною діжею, потужним витягом та можливістю програмно задати кілька схем змішування.

Планетарні міксери, як правило, комплектуються гаком із нержавіючої сталі тісто, збивалкою для вершків та плоскою лопатею. Ці інструменти взаємозамінні і використовуються для приготування тіста для піци, хліба, кондитерських виробів, печива, тортів, пончиків, глазурі, фаршів, вершків, соусів і т.д.

Спіральні тістоміси отримали свою назву через спіралеподібну мішалку для тіста. У спіралеподібному міксері спіраль-мішалка нерухома, а діжа обертається під час перемішування. Така конструкція оптимальна для замісу тіста для хліба, рогаликів, піци та ніжного французького тіста. Спіральні міксери найчастіше використовуються в магазинах і пекарнях, тоді як у піцеріях, особливо з великою прохідністю, часто можна зустріти спіральний і планетарний міксер.

Спіральні тістоміси, як правило, найкраще замішують тісто та суміші з вологістю понад 60%. Їх часто використовують у пекарнях та піцеріях. Спіральні тістоміси займають на підлозі більше місця. Моделі з незнімною дежою складніше очищати.

Все залежить від інгредієнтів

Різні сорти борошна або рецепти тесту часто вимагають використання різних технік замісу і, відповідно, різних типів тістомісів або міксерів. Кожен сорт борошна має свої особливості поглинання води, тому пекареві потрібно знати їх, щоб застосовувати відповідну технологію замісу. Наприклад, цільнозернове борошно повинне, як правило, замішуватися менше часу для того, щоб тендітна структура клейковини не порушилася. Деякі пекарі використовують автоліз - саморозчинення клітин під впливом власних ферментів - для поліпшення гідролізу білків і скорочення часу замісу. Для цього достатньо змішати воду та борошно без додавання інших інгредієнтів та залишити суміш на короткий час (близько півгодини). Після цього можна додавати інші інгредієнти – дріжджі, сіль та ін.

Для очищення борошна від сторонніх домішок, розпушування та насичення повітрям перед замісом її часто пропускають через мукопросіювач , основним компонентом якого є сито. Ця проста операція покращує якість тесту, воно краще і швидше піднімається, а хліб та інша випічка виходить більш пишним.

Хороші результати дає попереднє замочування зерен, яке додається до тесту. Сіль також рекомендується додати до зерен, що замочують, а не безпосередньо до тесту. Розмоклі зерна із сіллю слід додавати під кінець замісу для запобігання пошкодженню зерен та зниження погіршення тесту внаслідок дії ферментів.

Огляд підготовлений компанією "Система 4"