Харчові котли: види та використання

Для приготування супів, соусів, бульйонів, варіння овочів, компотів, киселів та підігріву води у великих кількостях на підприємствах громадського харчування застосовують травні котли.

Травний котел (cooking boiler) - обладнання для професійних кухонь періодичної дії, що є ємністю циліндричної форми з опорами. У ньому можна готувати і перші страви (борщі, супи, бульйони), другі страви (каші, плов, картопля, спегетті та ін. макаронні вироби), соуси, варити овочі та треті страви, солодкі напої (компоти, кисіль), а також підігрівати воду у більших обсягах. Варильний котел практично незамінний для закладів із великим потоком клієнтів, адже він значно скорочує час приготування продуктів. У цьому повністю зберігається запас поживних речовин, і вітамінів.

Конструкція

Всі професійні варильні котли обладнані термостатом та манометром із запобіжним клапаном, що відключає пристрій у разі стрибка тиску. Газові котли мають захисну систему «газ-контроль», яка блокує подачу газу, якщо полум'я пальника раптово згасне. Крім цього, котли оснащуються краном зливу води з котла та «водяної сорочки», клапаном заповнення котла водою, клапанами заповнення варильної ємності та водяної сорочки. Багато сучасних травних котлів мають пульт управління, який дозволяє встановити для певного продукту свій режим приготування. Як правило, котли для зручності використання стаціонарно підключають до гарячої чи холодної води.

Режими нагріву

Всі котли з травами мають як мінімум два режими нагріву - максимальний (вміст варильної судини доводиться до кипіння) і мінімальний (так зване тихе кипіння). Для приготування перших страв спочатку встановлюють максимальну потужність, поступово знижуючи в процесі варіння. Температура закінчення готування є оптимальною для зберігання у марміті перших страв. Макаронні та круп'яні вироби готують по-іншому. Їх можна варити у режимі тихого кипіння або, навпаки, при максимальному нагріванні. Після досягнення температурного максимуму котел відключається від мережі, а крупи або макарони доварюються за рахунок тепла, яке було акумульовано ними спочатку.

Види варильних котлів

Варильні котли призначені для виготовлення різних продуктів, тому різні модифікації котлів можуть суттєво відрізнятися за своїми характеристиками. Найчастіше котли класифікують за видом споживаного енергоносія та варіантом обігріву стінок варильного посуду.

А) За видом споживаного енергоносія вони бувають:

-Електричні .

- газові

Електричні котли популярніші, ніж газові. Крім того, вони не залежать від джерела живлення, тому їх можна переставляти.

Б) Залежно від варіанта обігріву стінок варильного посуду котли поділяються на:

- котли непрямого нагріву (з вбудованим парогенератором)
- котли прямого або безпосереднього нагріву

Котли прямого нагріву мають багато суттєвих недоліків. Зокрема, процес варіння в таких котлах потребує постійного контролю, а температура на поверхнях, що обігріваються, може розподілятися нерівномірно, що викликає пригорання продуктів. Тому котли прямого нагріву менш поширені, ніж моделі з непрямим нагріванням.

В) За конструкцією варильної ємності:

- стаціонарні - з нерухомою варильною ємністю, звідки готові страви вивантажуються вручну.
- перекидні – з поворотним редуктором, який дозволяє нахиляти варильний посуд. Це спрощує вилучення готових продуктів. Тому котли, що перекидаються, більше поширені, ніж котли зі стаціонарною ємністю.

Конструкція та принцип роботи котлів з непрямим обігрівом

Конструкція таких котлів включає корпус, варильну ємність, термостат і клапани, що регулюють рівень води. У днищі варильної ємності вмонтовані трубчасті електронагрівачі (ТЕНи). Між ними та варильною ємністю знаходиться простір, званий пароводяною сорочкою. Вона з'єднується з парогенератором – джерелом пари низького тиску, який застосовується для нагрівання продуктів. Вода надходить у генератор через заливальну лійку і нагрівається до кипіння. Пароводяна сорочка починає заповнюватися вологою парою, яка нагріває стінки варильного судини, конденсуючись на них. Нагромаджуючись і стікаючи по стінках, конденсат знову потрапляє в парогенератор, після чого цикл повторюється. Після того, як буде досягнуто певного тиску, котел автоматично перемикається в економічний режим роботи. Він також має певну теплову інерцію, завдяки якій страви здатні доварюватися за рахунок акумульованого тепла і залишаються нагрітими досить довго.

Переваги котлів із непрямим обігрівом

• продукти готуються набагато швидше, ніж на звичайній плиті з використанням каструль
• технологія приготування продуктів повністю виключає їх пригорання
• пароводяна сорочка забезпечує рівномірний розподіл тепла, а вбудований термостат -ефективний контроль температурного режиму
• за підтримку оптимального рівня води відповідає спеціальний кран. Він захищає ТЕНи від перегорання, наприклад, тоді, коли вони не повністю закриті водою
• для зливу рідини з котла використовується спеціальний кран, захищений від засмічення дренажною сіткою
• у конструкції котлів передбачена надійно збалансована кришка із пружинним механізмом. Залежно від призначення котла вона буває герметичною чи негерметичною.

Котли спеціального призначення

Для професійних кухонь невеликої площі існують спеціальні моделі котлів із двома спареними варочними судинами. Вони вбудовані в загальний корпус і можуть працювати як спільно, так незалежно один від одного. Тому кухар може готувати дві різні страви в різних варильних судинах одночасно.

Багатофункціональні моделі варильних котлів мають блок програмування. Вони повністю автоматизовані, а також володіють деякими додатковими функціями - можливістю швидко охолоджувати приготовлені страви і перемішувати продукти, що готуються. Широкий асортимент інструментів, що перемішують, до яких входять донні і бічні скребки, дозволяє ефективно розмішувати і збивати різні продукти, у тому числі з в'язкою консистенцією (пюре, суп).

Найсучасніші варильні котли обладнані програмованими контролерами. Вони практично не вимагають участі оператора і все роблять самі – достатньо лише завантажити у варильну ємність продукти та встановити певний режим роботи. Кухар має можливість задавати і такі параметри, які відсутні в пам'яті котла. Для цього необхідно вказати необхідний об'єм води, тривалість варіння, температуру та швидкість обертання пристроїв, що перемішують.

Автоклави

Автоклав – це вид травного котла. Автоклави призначені для варіння під надлишковим тиском (200-250 кПА). Найчастіше їх застосовують для швидкого приготування каш і бульйонів на пару або у воді при температурі 140°C. Їхня конструкція трохи відрізняється від звичайних варильних котлів. Стінки варильних ємностей і парових автоклавів товщі, оскільки вони працюють при надмірному тиску, а кришки - герметичні, і закриваються запірним пристроєм з відкидними притискними болтами. Для контролю рівня тиску використовується манометр. Крім цього, автоклави мають запобіжний клапан, який спрацьовує при перевищенні тиску в 350 кПа і пароспускний вентиль. Таке ж обладнання встановлене і на сорочці автоклава, за винятком того, що замість пароспускного вентиля застосовується парозапірний.

У нас ви можете купити котли-автоклави непрямого нагрівання на газі Angelo Po 191PI1GA , 191PI2GA ємністю, відповідно, 100 і 150 л, електричний автоклавний котел 191PI2EA (150 л) та інші моделі.

Автоклави мають деякі недоліки, яких немає в інших котлів. У них застосовується більш жорстке нагрівання продуктів, яке може спричинити руйнування вітамінів та поживних речовин. Крім того, у разі неправильної експлуатації це обладнання є джерелом небезпеки для персоналу. Водночас автоклави незамінні, коли необхідно швидко приготувати ті чи інші страви.

Огляд підготовлений компанією "Система 4"