Вибір сковороди

При виборі сковороди необхідно орієнтуватися кілька основних критеріїв, серед яких - її потужність, функція регулювання нагріву (ручне чи автоматичне), матеріал робочої поверхні та її товщина, країна виробництва устаткування.

Потужність

Одна з найважливіших характеристик професійної сковороди – її потужність. Від потужності безпосередньо залежить такий параметр, як час відновлення гарячого стану олії – він показує, скільки часу знадобиться маслу для відновлення оптимальної температури обсмажування, після того, як у нього був опущений заморожений продукт. Це особливо важливо в тих випадках, коли продукти потрапляють на сковороду прямо з морозильної шафи. Для таких випадків передбачені пальники високої потужності близько 9 кВт. Можливо, іноді всю цю потужність доведеться використовувати лише для прогрівання сковороди, коли на неї викладено багато продуктів, що заморожені.

Щоб розрахувати необхідну потужність сковороди, можна розділити сумарну потужність обраної моделі на сумарну площу теплової поверхні. Якщо результат буде менше ніж 45 Вт на 1 кв. див., сковорода виявиться недостатньо потужною і може не впоратися із навантаженнями.

Регулювання нагріву

Регулювати рівень нагрівання робочої поверхні сковороди можна вручну, за допомогою простого термостата, або автоматично, використовуючи складніші термостати. Ручне регулювання зручне для тих, хто вважає за краще уважно стежити за процесом приготування страви. Автоматичне регулювання нагріву здатні забезпечувати три типи термостатів:

1. термостат із гідравлічною модуляцією. Підтримує задану температуру з похибкою +-11-17 °C.
2. напівпровідниковий термостат Найдосконаліший регулятор температури, похибка якого досягає всього 1, 1 – 2, 8°C.
3. швидкодіючий термостат аналогового типу. Коливання температури становлять 4 – 5, 5°C.

Кожна з пальників газової сковороди повинна мати свій термостат, що регулює нагрів у певній зоні.

Робоча поверхня сковороди: матеріал та його товщина

Вибір матеріалу поверхні сковороди багато в чому визначається тим, які продукти планується на ній готувати. Як матеріали для сковорід використовують чавун, поліровану, холоднокатану і хромовану сталь. Чавун має гарну теплопровідність і втрачає менше тепла. Однак продукти, особливо заморожені, легко пристають до нагрітого чавуну і сковороду доводиться практично постійно чистити. Полірована сталь позбавлена ​​цього недоліку, але її гладка блискуча поверхня може спричинити усихання деяких продуктів. Холоднокатанна та хромована сталь має високу теплопередачу, не викликає усихання продуктів та легко чиститься за допомогою холодної води та спеціальних засобів.

Для заморожених продуктів найкраще підійде товста пластина матеріалу (до 25 мм). Вона не лише добре збереже тепло, а й не створить великих перепадів температури. Якщо температура приготування продуктів часто змінюватиметься, краще зупинити свій вибір на більш тонкій сковороді 9, 5 – 12, 5 мм завтовшки.

Виробники сковорідок

Асортимент газових сковорід не дуже широкий. В Україні представлено лише кілька виробників сковорід з газовим підключенням – італійські компанії MODULAR (Модулар) , Tecnoinox (Техноїнокс) та BERTO'S SPA (Бертос) , іспанська Fagor International (Фагор) та турецька Inoksan (Іноксан) . Fagor International пропонує і сталеві, і чавунні сковороди, які вже встигли добре зарекомендувати себе з точки зору надійності і довговічності. Такі сковороди, наприклад, модель SBG9-10 S підійдуть для ресторану з високою прохідністю. У неї досить великий об'єм – 80 л, потужність – 18,6 кВт та площа поверхня – 50 кв. дм.

Основним матеріалом для сковорідок від Inoksan є сатинований хромонікелевий лист. Сковороди під торговою маркою MODULAR виготовлені з нержавіючої сталі з антипригарним покриттям, а у компанії Tecnoinox моделі з великою місткістю можуть мати дно з м'якої сталі Fe360, нержавіючої сталі завтовшки 10 мм або заліза високої провідності.

Більшість пропонованих нашою компанією професійних сковорідок є електричними. Окрім уже перерахованих виробників, свою продукцію пропонують українські фірми – НВП «Технохолод» , ТОВ «КІЙ-В» , російське – ВАТ «Чувашторгтехніка» та фінська компанія Hackman . Серед них на особливу увагу заслуговує продукція від Kovinastroj , зокрема, модель ЕКР-7/40 для теплової обробки напівфабрикатів за допомогою гасіння, смаження та пасування. Це електрична сковорода з кришкою з нержавіючої сталі та механізмом, що дозволяє зафіксувати кришку у верхньому положенні. Її робочий об'єм – 40 літрів.

Продукція ВАТ «Чувашторгтехніка» під торговою маркою Abat, зокрема сковорода Abat ЕСК-90-0,47-70 , призначена для великих підприємств громадського харчування. Номінальна місткість її чаші становить 70 літрів, а площа чаші – 0, 47 кв. м. Сковорода призначена для смаження та гасіння продуктів, а також припускання м'ясних, рибних, овочевих страв та пасування овочів. Вона має три вбудовані ТЕНи.

Огляд підготовлений компанією "Система 4"