Выбор сковороды

При выборе сковороды необходимо ориентироваться на несколько основных критериев, среди которых -  её мощность, функция регулирования нагрева (ручное или автоматическое), материал рабочей поверхности и его толщина, страна производства оборудования.

Мощность

Одна из самых важных характеристик профессиональной сковороды – её мощность. От мощности напрямую зависит такой параметр, как время восстановления горячего состояния масла – он показывает, сколько времени потребуется маслу для восстановления оптимальной температуры обжаривания, после того как в него был опущен замороженный продукт. Это особенно важно в тех случаях, когда продукты попадают на сковороду прямо из морозильного шкафа. Для таких случаев предусмотрены горелки высокой мощности – около 9 кВт. Возможно, иногда всю эту мощность придется использовать лишь для прогрева сковороды, когда на неё выложено много замороженных продуктов.

Чтобы рассчитать необходимую мощность сковороды можно разделить суммарную мощность выбранной модели на суммарную площадь тепловой поверхности. Если результат будет менее 45 Вт на 1 кв. см., сковорода окажется недостаточно мощной и может не справиться с нагрузками.

Регулирование нагрева

Регулировать уровень нагрева рабочей поверхности сковороды можно вручную, при помощи простого термостата, или автоматически, используя более сложные термостаты. Ручная регулировка удобна для тех, кто предпочитает внимательно следить за процессом приготовления блюда. Автоматическое регулирование нагрева способны обеспечивать три типа термостатов:

1. термостат с гидравлической модуляцией. Поддерживает заданную температуру с погрешностью в +-11-17 °C.
2. полупроводниковый термостат. Самый совершенный регулятор температуры, погрешность у которого достигает всего 1, 1 – 2, 8°C.
3. быстродействующий термостат аналогового типа. Колебания температуры составляют 4 – 5, 5°C.

Каждая из горелок газовой сковороды должна иметь свой термостат, регулирующий нагрев в определенной зоне.

Рабочая поверхность сковороды: материал и его толщина

Выбор материала для поверхности сковороды во многом определяется тем, какие продукты планируется на ней готовить. В качестве материалов для сковород используют чугун, полированную, холоднокатанную и хромированную сталь. Чугун обладает хорошей теплопроводностью и теряет меньше тепла. Однако продукты, особенно замороженные, легко пристают к нагретому чугуну и сковороду приходится практически постоянно чистить.. Это связано с его физическими особенностями - чугун является пористым материалом, который не расширяется и не сжимается при нагревании. Полированная сталь лишена этого недостатка, но её гладкая блестящая поверхность может вызвать усыхание некоторых продуктов. Холоднокатанная и хромированная сталь имеет высокую теплопередачу, не вызывает усыхания продуктов и легко чистится при помощи холодной воды и специальных средств.

Для замороженных продуктов лучше подойдет толстая пластина материала (до 25 мм). Она не только хорошо сохранит тепло, но и не создаст больших перепадов температуры. Если температура приготовления продуктов будет часто меняться, лучше остановить свой выбор на более тонкой сковороде 9, 5 – 12, 5 мм толщиной.

Производители сковород

Ассортимент газовых сковород не очень широк. В Украине представлено всего несколько производителей сковород с газовым подключением – итальянские компании MODULAR (Модулар), Tecnoinox (Техноинокс) и BERTO'S SPA (Бертос), испанская Fagor International (Фагор) и турецкая Inoksan (Иноксан). Fagor International предлагает и стальные, и чугунные сковороды, которые уже успели себя хорошо зарекомендовать с точки зрения надежности и долговечности. Такие сковороды, к примеру, модель SBG9-10 S подойдут для кухни ресторана с высокой проходимостью. У неё достаточно большой объем – 80 л, мощность - 18,6 кВт и площадь поверхность – 50 кв. дм.

Основным материалом для сковород от Inoksan является сатинированный хромоникелевый  лист. Сковороды под торговой маркой MODULAR изготовлены из нержавеющей стали с антипригарным покрытием, а у компании Tecnoinox модели с большой вместимостью могут иметь дно из мягкой стали Fe360, нержавеющей стали толщиной 10 мм или железа высокой проводимости или.

Большая часть предлагаемых нашей компанией профессиональных сковород является электрическими. Кроме уже перечисленных производителей, свою продукцию предлагают украинские фирмы – НПП «Технохолод», ООО «КИЙ-В», российское – ОАО «Чувашторгтехника», и финская компания Hackman. Среди них особого внимания заслуживает продукция от Kovinastroj, в частности, модель ЕКР-7/40 для тепловой обработки полуфабрикатов при помощи тушения, жарки и пассирования. Это электрическая сковорода с крышкой из нержавеющей стали и придерживающим механизмом, который позволяет зафиксировать крышку в верхнем положении. Её рабочий объем – 40 литров.

Продукция ОАО «Чувашторгтехника» под торговой маркой Abat, в частности, сковорода Abat ЭСК-90-0,47-70, предназначена для больших предприятий общественного питания. Номинальная вместимость её чаши составляет 70 литров, а площадь чаши – 0, 47 кв. м. Сковорода предназначена для жарки и тушения продуктов, а также припускания мясных, рыбных, овощных блюд и пассирования овощей. Она имеет три встроенных ТЭНа.

Обзор подготовлен компанией "Система 4"