Оборудование для обработки теста необходимо всем специализированным кондитерским и хлебопекарным предприятиям, а также тем ресторанам и другим заведениям общественного питания, меню которых включает большой количество изделий из теста. Если вам постоянно приходится делать большое количество заготовок из теста, то специальное оборудование ускорит процесс и сэкономит ресурсы. Кроме того, его использование гарантирует стандартные размеры заготовок и хорошее качество теста.
Тестораскаточные машины
Тестораскаточные машины, тестораскатки (dough sheeters, dough sheeter machines) – аппараты для раскатывания различных видов теста (от простого пресного бездрожжевого до слоеного) в больших количествах. Они механизируют процесс раскатки теста для приготовления хлеба, лапши, хвороста, пельменей и других изделий. Такие машины применяются в ресторанах, кафе, закусочных, барах, предприятиях и цехах изделий из теста.
Все тестораскаточные машины делятся на несколько групп – реверсивные (в напольном и настольном исполнении), пицца-раскатки (тестораскаточные машины для пиццы), малогабаритные аппараты.
Рис. Тестораскатка Prismafood
Реверсивные тестораскаточные машины (reversible dough sheeters)
Эти машины оборудованы двигателем возвратного движения, который позволяет прокатывать тестовую заготовку в режиме «вперед-назад» без перекладывания. Принцип работы этих машин достаточно прост. Тестовая заготовка прокатывается между двумя вращающимися валами внутри аппарата, которые вращаются по направлению друг к другу. Нижний вал неподвижно крепится на корпусе машины, а верхний располагается на полозьях. Это дает возможность регулировать толщину раскатывания теста. Толщина раскатывания составляет от 1 до 30 мм.
Реверсивные машины представлены в настольном и напольном исполнении. Настольные модели менее производительны, чем напольные. Они хорошо подходят для небольших пекарен или кафе, кондитерских или баров. Напольные модели, обладающие высокой производительностью, мы рекомендуем крупным цехам и предприятиям, большим пекарням и фабрикам-кухням.
Напольные тестораскатки могут иметь ручное, полуавтоматическое и автоматическое управление. Существуют и полностью автоматизированные тестораскатки, в памяти которых может храниться до двухсот программ обработки пласта теста. Оператору достаточно лишь определить необходимую программу и заложить тесто – остальное машина сделает сама.
Рис. Реверсивная тестораскаточная машина
Пицца-раскатки
Пицца-раскатки (тестораскаточные машины для пиццы, pizza dough sheeter, dough sheeter for pizza, pizza rolling machine, pizza dough rolling machine) - аппараты для раскатывания теста под пиццу, лаваш, хлеб и другие изделия. Они оснащены двумя парами роликов, которые упрощают процесс раскатывания. Такие машины обычно приобретают пиццерии полного цикла.
Раскатки для пиццы позволяют экономить время и не нуждаются в специально обученном персонале. С помощью такой раскатки можно легко придать форму тестовым заготовкам для пирогов, лаваша, хлеба и пиццы. В процессе обработки тесто не нагревается, не изменяет свою консистенцию и не теряет своих свойств.
Рис. Тестораскаточная машина для пиццы Fimar
Малогабаритные тестораскаточные машины
Эти аппараты используются для раскатки обычного бездрожжевого и дрожжевого теста, а также в тех случаях когда величина тестовой заготовки позволяет обработать её в машине таких размеров. Малогабаритные тестораскатки обладают небольшой производительностью, поэтому их обычно устанавливают в небольших кафе, ресторанах или барах. В этих заведениях они применяются для приготовления домашней лапши, чебуреков, пельменей и других изделий в небольших количествах.
Выбор тестораскаточной машины
Одной из важнейших характеристик тестораскаточной машины является длина её валков. От неё напрямую зависит производительность устройства. Чем больше длина валков, тем производительнее тестораскатка.
Наша компания предлагает тестораскатки разной производительности. У самых компактных моделей, к примеру, тестораскаточных машин Imperia iPasta SP.150 или Sybo 180Z с ручным управлением, длина валков составляет менее 200 мм. Такие тестораскатки обычно покупают небольшие кафе, бары или пиццерии.
Более производительные модели имеют длину валков 300-400 и 400-500 мм. В качестве примера здесь можно привести тестораскаточные машины Fimar SI/320, PRISMAFOOD DMA 310/1, PRISMAFOOD DMA 310/2, Kemplex SFB 500SM, Fimar SI/420, Fimar FI/32, Fimar FI/42, Fimar FIP/42 и YAZICILAR Н35. Они идеально подойдут для средней по размеру пекарни, кондитерской или другого заведения.
Предприятиям и цехам по производству хлебобулочных изделий мы рекомендуем тестораскатки высокой производительности с длиной валков свыше 500 мм. К ним относятся такие модели, как Rollmatic SН50B, Sybo TSP-520, Sigma SFG 500B, Sigma SFG 600, Sigma SFG 600TL, Rollmatic S5BМ и Fimar SI/520.
Если Вы хотите правильно выбрать тестораскатку, нужно определиться, для какого теста она будет использоваться. Так, для раскатки слоеного теста лучше остановить выбор на реверсивной машине. Она может прокатывать тесто в двух противоположных направлениях, не перекладывая его. Перекладывание слоеного теста может вызвать его разрыв, что ухудшает качество готового продукта.
Производители тестораскаточных машин
В Украине представлена продукция итальянских, турецких, немецких, украинских и китайских производителей. Основной спрос приходится на итальянские тестораскатки под торговыми марками Kemplex, Fama, PRISMAFOOD, Fimar, Rollmatic, GGF, Sigma, Imperia, Sirman и Itpizza. Немного уступают им по популярности тестораскаточные машины Bartscher (Барчер, Германия), YAZICILAR (Турция) и Sybo (Китай). Недорогие тестораскатки предлагает украинская компания КИЙ-В.
Рис. Ручная рестораскатка Imperia Manual
Видео-обзор ручной тестораскатки Imperia Manual
Табл. Наиболее популярные тестораскатки (тестораскаточные машины)
Модель тестораскаточной машины |
Производитель/Страна производства |
Длина валков, мм |
Питание |
Bartscher (Барчер, Германия) |
н/д |
220В/1Ф |
|
Kemplex (Италия) |
400-500 |
380В/3Ф |
|
YAZICILAR (Турция) |
300-400 |
220В/1Ф |
|
Fama (Италия) |
200-300 |
ручной привод |
|
PRISMAFOOD |
400-500 |
220В/1Ф |
|
300-400 |
|||
КИЙ-В (Украина) |
400-500 |
ручной привод |
|
380В/3Ф |
|||
Fimar |
200-300 |
220В/1Ф |
|
ручной привод |
|||
более 500 |
380В/3Ф |
||
400-500 |
|||
300-400 |
380В/3Ф |
||
400-500 |
220В/1Ф 220В/1Ф |
||
Rollmatic (Италия) |
более 500 |
ручной привод |
|
380В/3Ф |
|||
GGF (Италия) |
н/д |
380В/3Ф |
|
220В/1Ф |
|||
380В/3Ф |
|||
Sigma (Италия) |
более 500 |
||
Imperia (Италия) |
до 200 |
ручной привод |
|
200-300 |
220В/1Ф |
||
200-300 |
ручной привод |
||
до 200 |
220В/1Ф |
||
Sirman (Италия) |
400-500 |
||
Itpizza (Италия) |
300-400 |
||
Sybo (Китай) |
до 200 |
ручной привод |
|
более 500 |
220В/1Ф |
Тестоделители
Тестоделитель (bread divider) – аппарат для обработки теста, который часто применяются в пекарнях и пиццериях в составе линии оборудования для обработки теста и производства пиццы, хлебобулочных и кондитерских изделий. Основное предназначение этого оборудования – деление большого количества теста (минимальная единовременная загрузка теста в тестоделитель составляет 30 кг) на тестовые заготовки равного веса. Масса одной заготовки может составлять от 50 до 350 г, и определяется величиной конуса, который служит для выдавливания теста. Чем больше внутренний диаметр конуса, тем больше вес заготовок. После того, как тестоделитель определяет объем выделенного теста, и оно выдавливается через конус, автоматически включается датчик подрезного ножа. Он отрезает кусок теста заданного размера, и затем процесс повторяется до тех пор, пока все тесто не будет нарезано на определенное количество заготовок.
Рис. Тестоделитель
Виды тестоделителей
Существует два вида тестоделителей – весовые и объемные. Они используют в своей работе разные принципы деления - весовой и волюметрический (объемный). У весовых тестоделителей в качестве меры деления служит определенный вес одной заготовки. Они делят все тесто на множество заготовок определенной массы. Как правило, такие тестоделители менее производительны, чем объемные.
Объемные тестоделители используют волюметрический (объемный) способ деления. Эти аппараты делят тесто на порционные заготовки равного объема путем нагнетания его в специальное устройство - делительную головку без прессования или других воздействий. В зависимости от способа подачи теста в делительную головку объемные тестоделители делятся на вакуумно-поршневые и шнековые. Шнековые тестоделители широко применяются на крупных пекарнях и больших предприятиях по производству хлебобулочных изделий. Они просты в эксплуатации и легко настраиваются. Кроме того, обработка формового хлеба такими аппаратами улучшает его структуру.
Вакуумно-поршневые тестоделители часто покупают небольшие пекарни или кондитерские. Производительность таких устройств меньше, чем у шнековых, но они бережнее обрабатывают тесто, обеспечивая сохранность его структуры и целостности клейковины. Вакуумные тестоделители идеально подходят для производства различных сдобных изделий.
И те, и другие тестоделители комплектуются панелью управления, счетчиками, позволяющими подсчитывать количество заготовок, и бункерами. Размеры самого тестоделителя и его бункера напрямую зависят от его производительности. Современные тестоделители разных типов, как правило, имеют производительность около 500-700 тестовых заготовок в минуту.
Выбор тестоделителя
При выборе тестоделителя необходимо учитывать его производительность, которая определяется количеством заготовок за одну закладку теста, способ деления, весовой или объемный интервал, в котором он работает (минимальный и максимальный возможный вес/объем заготовок). Предел деления весовых тестоделителей (минимальная и максимальная масса одной заготовки), в зависимости от модели, может варьироваться от нескольких граммов до нескольких килограммов. Скорость подачи тестовых заготовок синхронизируется с другим оборудованием, установленным на линии обработки теста.
Тестоделители устанавливаются непосредственно в производственной линии оборудования по производству тестовых изделий (формовой хлеб, кондитерские продукты и т.д.). В пиццериях полного цикла их обычно размещают вблизи от тестомесильной машины, чтобы тесто быстро подавалось из её дежи в приемочный бункер тестоделителя.
Производители тестоделителей
В Украине представлено много производителей как самих тестоделителей, так и различных вспомогательных устройств и деталей к ним, к примеру, конусов, которые можно подобрать индивидуально под вид производства определенных изделий из теста, подставки для тестоделителей и т.д.
Среди всех представленных сегодня тестоделителей наибольшим спросом пользуется продукция итальянских компаний, к примеру, компании Sottoriva. Немного уступает им по популярности оборудование российских компаний под торговыми марками «Восход» и «Кузбасс», а также немецкой Werner & Pfleiderer, словенской Gostol-Gopan и польской JEREMY Sp. z o.o. Недорогие тестоделители предлагает также Altezoro (Альтезоро, Китай) и Sinmag (Тайвань).
Тестоокруглители
Тестоокруглитель (тестоокруглительная машина, bread rounder, bread rounder machine) – это устройство, предназначенное для округления подготовленных тестовых заготовок. Чаще всего тестоокруглители применяются на небольших пекарнях, на крупных предприятиях по производству хлебобулочных изделий в составе линии разделки теста и в пиццериях полного цикла, т.е. там, где необходимо механически производить округление большого количества тестовых заготовок. Обычно тестоокруглители работают в паре с тестоделителями, округляя подрезанные ими тестовые заготовки. Их располагают рядом, чтобы обеспечить оборудованию бесперебойную работу.
Как правило, тесто поступает в тестоокруглитель из тестоделителя, где оно делится на заготовки. В тестоокруглителе тесто получает шарообразную форму. После этого заготовки отправляют в тестозакаточную машину и шкаф предварительной расстойки, а затем – в печь.
Принцип действия тестоокруглителей очень прост. Все тестоокруглители оснащаются специальным приемником, через который из тестоделителя поступают тестовые заготовки. Они перемещаются в чашу устройства, попадая на дно. Над чашей располагается неподвижный спиральный желоб, по которому начинают перемещаться вверх-вниз заготовки, совершая вращательные движения вокруг своей оси. В результате этого тестовые заготовки становятся округлыми, и при дальнейшей обработке из них легко получить изделия необходимой формы. От слипания заготовок в отделении выдачи аппарат защищает специальное устройство, которое регулярно подсыпает туда муку.
После этого обработанные заготовки помещают на хранение в холодильный стол или сразу отправляют на формование.
Рис. Тестоокруглитель
Преимущества тестоокруглителя
Тестоокруглитель экономит средства предприятий, сокращая время на приготовление изделий. Этот аппарат позволяет значительно ускорить процесс обработки теста, увеличив общую производительность всей линии. Его основным достоинством является простота и легкость в эксплуатации. Тестоокруглитель легко перенастраивается на новый продукт. Кроме того, сам процесс округления положительно влияет на качество готового продукта, поскольку он уменьшает количество пор и улучшает структуру теста, обеспечивая хорошее состояние мякиша.
Виды тестоделителей
По виду рабочей поверхности тестоокруглители можно разделить на три группы – с конической, цилиндрической и плоской рабочей поверхностью. Тестоокруглители с конической поверхностью производят обработку теста между неподвижным желобом и вращающейся частью. Аппараты второй группы округляют тестовые заготовки между цилиндрическими поверхностями, к примеру, между движущейся лентой или вращающейся лентой. Тестоокруглители с плоской рабочей поверхностью используют для этого плоские движущиеся ленты трех транспортеров. Два из них располагаются под углом к горизонтальному транспортеру.
Как показывает наш опыт работы, самыми популярными являются конические тестоокруглители. Их чаще всего заказывают крупные пекарни и цеха по производству хлебобулочных изделий.
Для обработки теста на пищевых предприятиях часто применяются тестоокруглители улиткового типа. Такие устройства округляют тестовые заготовки за счет протягивания теста через улиткообразную крышку, от которой они и получили свое название.
Существуют также комбинированное оборудование - тестоделители с функцией округления. Использование таких аппаратов позволяет сэкономить свободную площадь и сократить эксплуатационные затраты. Такие аппараты можно использовать для выпечки хлеба и кондитерских изделий (пирожки, булочки, пончики, ватрушки, кренделя и т.д.).
Выбор тестоокруглителя
Если Вы планируете купить тестоокруглитель для профессиональной кухни или пекарни, стоит учитывать такие факторы, как влажность будущего теста и весовой диапазон оборудования. Чем шире весовой диапазон устройства, тем оно универсальнее, и тем, соответственно, дороже. И, конечно, имеет значение производительность тестоокруглителя. Для небольшой пекарни подойдет маломощный тестоокруглитель, а для цеха по производству хлебобулочных изделий – аппарат средней или высокой мощности. Для каждого конкретного заведения тестоокруглитель должен подбираться индивидуально.
Производители тестоокруглителей
Так же, как и тестоделители, наиболее популярные модели тестоокруглителей – родом из Италии. Это продукция компании Sottoriva. Свою продукцию также предлагает российская компания «Восход» и польская компания JEREMY Sp. z o.o. Среди самых известных производителей оборудования для теста – немецкая компания EBERHARDT Backereitechnik GmbH.
Табл. Тестоделители-тестоокруглители
Модель |
Производитель |
Страна производства |
Altezoro |
Китай |
|
Jeremy |
Польша |
|
Sinmag |
Тайвань |
|
Обзор подготовлен специалистами компании «Система 4»