Чешуйчатый лед – это сухой лед, состоящий из 1-3 миллиметровых чешуйчатых пластинок с температурой от -6 до -12°C. С содержанием остаточной воды менее 2% он очень сухой и является самой холодной формой льда. Пониженное содержание влажности позволяет чешуйкам не слипаться и не образовывать комков, а за счет большой внешней поверхности охлаждает быстро и равномерно.
Идеально подходит для производственных процессов, для демонстрации рыбы (толщина чешуи 3мм) и морепродуктов, мясных (толщина чешуек 1,5мм) полуфабрикатов, овощей и фруктов, а также выкладки бутилированных емкостей в морозильных ваннах и витринах и транспортировки скоропортящихся продуктов. Продукты, помещенные в такой лед, легко с ними смешиваются, а отсутствие острых краев у чешуек исключает порчу их товарного вила.
Основная характеристика льда это предотвращение «морозного ожога» при показе или производстве свежей рыбы. Помимо этого лед используют на мясоперерабатывающих предприятиях для предотвращения нагрева фарша в процессе приготовления и в хлебопекарной промышленности для охлаждения теста.
При хорошей изоляции лед долго остается рыхлым и рассыпчатым. Добавление чешуйчатого льда вместо необходимого количества воды позволяет сохранять в продукте необходимую температуру. Чешуйчатый лед может заменить при этом соль или другие химикаты, являясь при этом натуральным и экологически чистым продуктом.
Хлопья очень холодные, со значительной выдержкой Они используется в розничной торговле, Ho.Re.Ca., wellness, включает в себя пищевую промышленность, производство и показ свежей рыбы, транспортировка органов в медицинские учреждения и имеет потенциал для использования в фармацевтической промышленности и научных лабораториях в целом.
Применение чешуйчатого леда
Применяется чешуйчатый лед в пищевой, химической и фармацевтической промышленностях:
- добавляют в куттер вместо воды, или вместе с водой для охлаждения фарша. При этом устраняется опасность перегрева фарша, следствием которой является разрушение белка;
- в хлебопекарной промышленности добавляют в замес для охлаждения теста;
- на предприятиях по добыче и переработке рыбы и морепродуктов, продукты охлаждают до поступления в продажу;
- на предприятиях торговли и питания применяют для оформления витрин и прилавков: с рыбой, фруктами и деликатесной продукцией;
- в химической и фармацевтической промышленности для охлаждения процессов.
Принцип производства льда:
При работе льдогенератора насос подает воду в коллектор. Вода из теплоизорированной ванны подается насосом через форсунки и затем распыляется на наружную часть вертикально вращающегося испарителя барабанного (цилиндрического) типа, на поверхности которого образуется толстый слой льда.
С прочным корпусом барабана, выполненным из нержавеющей стали, позволяющим работать на протяжении всей жизни. Сухие и очень холодные чешуйки льда образуются на верхнем слое испарителя и срезаются в стружку чешуйчатого льда. Испаритель охлаждается хладагентом, находящимся в межстенном пространстве.
На определенном расстоянии от внешней поверхности цилиндрической конструкции распологаются ножи, срезающие слой за слоем лед при достижении им заданной толщины. Избыток воды собирается в ванну и поступает на рециркуляцию, а переохлажденный лед выбрасывается в бункер.
Итальянская фирма BREMA является одним из ведущих производителей льдогенераторов в Европе. Данное оборудование отвечает мировым стандартам качества, а также гигиеническим требованиям. Льдогенераторы серии Muster Brema Muster 250A производят чешуйчатый лед с температурой 5 –10°C. Модели Мuster 350 и Мuster 800 требуют дополнительного оснащения бункерами – накопителями для льда.
Одними из ведущих представителей по производству чешуйчатого льда являются такие компании как Brema, NTF (NTF SPLIT 3300 CO2), Hoshizaki (Hoshizaki FM-1800ALKE-N-SB).
Широкая область применения чешуйчатого льда — это торговля и оформление "шведского" стола в кафе, ресторанах, отелях, на фуршетах. При продаже готовых продуктов на лотках, салатов, паштетов, рыбы, лед помогает их достойно представить и законсервировать.
«Глаз тоже покупает» — гласит немецкая пословица, что может лучше представить свежесть и вкус продукта, чем сверкающий белый чешуйчатый лед.
На лед выкладывают фрукты, напитки, гастрономическую нарезку. Однако, такое применение чешуйчатого льда возможно лишь при его кристальной чистоте. Поэтому производители оборудования постоянно думают о том, как сделать производство льда максимально гигиеничным.
Особенности в выборе чешуйчатого льда.
- Высокая охлаждающая способность - температура льда -7°C:
- быстрое охлаждение продукта;
- медленный процесс таяния для длительной свежести.
- Сухо вымороженный лёд:
- сухая поверхность, почти без талой воды;
- хорошая сохраняемость, простое использование;
- привлекательный внешний вид.
- Незначительный вес (плотность 0,42 кг/дм³):
- до 30 % легче других сортов льда;
- благодаря этому меньшая потребность льда для прилавок и оптимизированные транспортные затраты.
- Tонкие пластинки льда (1 - 2 мм):
- очень хорошее покрытие продукта;
- большая внешняя поверхность для теплообмена;
- незначительное механическое сопротивление, благодаря этому легкость в подмешивании и щадящее воздействие на продукт и инструменты (куттерные ножи, крюки тестомесов).
- Низкие затраты на изготовление:
- высокий КПД;
- вся вода превращается в лед, без потери воды.
- Cанитарно-гигиенически безупречный лёд:
- оптимальное качество льда для применения в пищевой отрасли;
- опциональное гигиеническое оборудование: полностью автоматизированная запатентованная система самоочистки, УФ-стерилизация подаваемой воды.
- Надежная, практически не требующая техобслуживания техника:
- низкие затраты на эксплуатацию и техобслуживание;
- без дополнительных расходов на подготовку воды, например умягчение, фильтрация и т.д.