Спекотні та пекарські шафи: конструкція, особливості, види

Гаряча шафа – практично універсальне теплове обладнання для будь-якої професійної кухні. Він дозволяє готувати різноманітні м'ясні, рибні та овочеві страви, розігрівати напівфабрикати та випікати хлібобулочні та кондитерські вироби.

Конструкція

Спекотна шафа (range oven) – вид професійного теплового обладнання, призначений для смаження, запікання та гасіння м'яса, овочів та риби. Зовні він є металевим коробом з подвійними стінками, між якими знаходиться теплоізоляція. Внутрішній об'єм шафи поділяється на секції – робочі камери, кожна з яких може працювати окремо від інших. Крім того, всі секції однієї шафи можуть працювати у різних режимах. Нагрів секцій забезпечують дві групи ТЕНів, які розташовані у верхній та нижній частинах кожної камери. Верхні Тени розташовуються в камері відкрито, а нижні закриті сталевим листом. Рівень нагрівання кожної групи ТЕНів регулюється пакетними перемикачами. Максимальна температура камери досягає 320 °C, а час розігріву становить не більше 30 хвилин.

На лицьовій панелі шафи є панель керування, де знаходяться ручки датчиків-реле температури, сигнальні лампи та перемикачі для керування різними групами ТЕНів – верхніми та нижніми. При досягненні верхньої межі температури всі ТЕНи автоматично вимикаються, а при зниженні нижче заданої межі – автоматично вмикаються. На рівень нагрівання повітря камері вказують сигнальні лампи. Якщо повітря достатньо нагріте, в камеру можна завантажувати деко з продуктами або кондитерські листи. Для деко в конструкції шафи передбачені надійні напрямні.

Приготування продуктів у духовці

Приготування страв в духовці шафи передбачає взаємодію продукту з інтенсивно спрямованим теплом. Продукт набуває апетитної підрум'яненої скоринки, всередині якої він залишається соковитим. Аромат, що утворюється при потраплянні крапельок соку на джерело теплового випромінювання, надає готовій страві легкого присмаку диму, тому воно виходить трохи з димком, як приготоване на вугіллі або грилі. При цьому використовується дуже мало рідини, або зовсім не використовується.

Цей простий і відносно швидкий спосіб приготування продуктів набув широкого поширення на професійних кухнях. Страви, приготовані в духовці, користуються попитом у людей, які піклуються про своє здоров'я і хочуть їсти здорову їжу, а також отримувати просто приготовлені та смачні продукти.

Види шаф для смаження

Професійні шафи для смаження класифікують за видом теплообміну, який здійснюється між продуктом і теплоносієм. Він буває природним чи примусовим.

1. шафи з природним теплообміном (природною конвекцією) або шафи зі статичним нагріванням, як їх іноді називають. Вони мають досить просту конструкцію та принцип роботи. Продукти нагріваються за рахунок теплового випромінювання від нагрітих поверхонь, а також теплопередачі від деко. Нижні листи екрановані від основного потоку теплового випромінювання сталевим листом, тому продукти на них нагріваються повільніше, ніж на верхніх. Це зручно, коли одночасно готуються страви, що вимагають різного ступеня нагріву, наприклад, м'ясо та овочі. Якщо страви потребують однакового рівня нагріву, їх доводиться перевертати на листах, а самі листи – періодично міняти місцями.
2. шафи з примусовим теплообміном чи примусовою конвекцією. Вони, на відміну статичних моделей, повітря розподіляється з допомогою вентилятора, вбудованого в задню стінку кожної камери. Циркулюючі потоки повітря забезпечують рівномірне нагрівання у всьому обсязі камери, тому не потрібно перевертати продукти, що готуються, або міняти деко місцями. У таких шафах можна не лише смажити, пекти, гасити та пасерувати продукти, а й розморожувати напівфабрикати.

Часто до шаф шаф відносять і шафи пекарські (шафи пекарні) . Від звичайних пекучих шаф пекарські відрізняються наявністю парозволожувача. Він створює в камері високу вологість, тому борошняні вироби не висихають у процесі випікання. Їх не потрібно перевертати, оскільки вони добре прогріваються парою з усіх боків. Крім того, у пекарських шафах всі нагрівальні елементи (і верхні, і нижні) закриті панелями внутрішньої обшивки.

Іноді власники ресторанного бізнесу не бачать різниці між пекарською та жарильною шафою. Їхня конструкція дуже схожа, а ціни знаходяться приблизно в одному діапазоні. Але вони відносяться до різних типів обладнання та призначені для виготовлення різних типів продуктів. Пекарська шафа створена спеціально для випікання хлібобулочних виробів та кондитерської продукції (тістечок, рогаликів, рулетів, пиріжків, кексів, печива, виробів із листкового тіста), а жаркова призначена для приготування м'ясних, рибних, овочевих страв та іншої гастрономії.

Як вибрати професійну шафу для смаження

При виборі шафи слід орієнтуватися на кілька основних критеріїв.

• кількість та розмір робочих камер (секцій). Від нього залежить продуктивність шафи. Для невеликого закладу, наприклад, пекарні або маленького кафе краще купити недорогу односекційну шафу, а для ресторану з високою прохідністю більше підійде дво- чи трисекційна модель.
• потужність. Потужність залежить від кількості секцій шафи. Найменша потужність – у односекційних шаф (від 3, 6 кВт), найбільша – у трьох- та чотирисекційних (30 кВт і вище).
• тип живлення – газовий чи електричний. Найчастіше на кухнях можна зустріти електричні шафи.
• діапазон робочих температур - зазвичай 20 - 270 ° C, у деяких моделей гарячих шаф - до 320 ° C. У кожної моделі шафи, в залежності від її призначення, свої параметри.

Виробники шаф для смаження

Серед виробників гарячих шаф лідирують російські та українські компанії - КІЙ-В, Технохолод, Orest та Чувашторгтехніка. Крім них, свою продукцію представляють компанії Kovinastroj (Словенія), Altezoro (Китай) та Inoksan (Туреччина).

Табл. Найбільш популярні моделі професійних жаркових та пекарських шаф

Огляд підготовлений компанією «Система 4»