Жарочные и пекарские шкафы: конструкция, особенности, виды

Жарочный шкаф – практически универсальное тепловое оборудование для любой профессиональной кухни. Он позволяет готовить разнообразные мясные, рыбные и овощные блюда, разогревать полуфабрикаты и выпекать хлебобулочные и кондитерские изделия.

Конструкция

Жарочный шкаф (range oven) – вид профессионального теплового оборудования, предназначенный для жарки, запекания и тушения мяса, овощей и рыбы. Внешне он представляет собой металлический короб с двойными стенками, между которыми находится теплоизоляция. Внутренний объем шкафа делится на секции – рабочие камеры, каждая из которых может работать отдельно от других. Кроме того, все секции одного шкафа могут работать в разных режимах. Нагрев секций обеспечивают две группы ТЭНов, которые расположены в верхней и нижней частях каждой камеры. Верхние ТЭНы располагаются в камере открыто, а нижние закрыты стальным листом. Уровень нагрева каждой группы ТЭНов регулируется пакетными переключателями. Максимальная температура в камере достигает 320 °C, а время разогрева составляет не более 30 минут.

На лицевой панели шкафа есть панель управления, где находятся ручки датчиков-реле температуры, сигнальные лампы и переключатели для управления разными группами ТЭНов – верхними и нижними. При достижении верхнего предела температуры все ТЭНы автоматически отключаются, а при понижении ниже заданного предела – автоматически включаются. На уровень нагрева воздуха в камере указывают сигнальные лампы. Если воздух достаточно нагрет, в камеру можно загружать противни с продуктами или кондитерские листы. Для противней в конструкции шкафа предусмотрены надежные направляющие.

Приготовление продуктов в жарочном шкафу

Приготовление блюд в жарочном шкафу подразумевает взаимодействие продукта с интенсивно направленным теплом. Продукт приобретает аппетитную подрумяненную корочку, внутри которой он остается сочным. Аромат, образующийся при попадании капелек сока на источник теплового излучения, придает готовому блюду легкий привкус дыма, поэтому оно получается немного «с дымком», как приготовленное на углях или гриле. При этом используется очень мало жидкости, или не используется вовсе.  

Этот простой и относительно быстрый способ приготовления продуктов получил широкое распространение на профессиональных кухнях. Блюда, приготовленные в жарочном шкафу, пользуются спросом у людей, которые заботятся о своем здоровье и хотят кушать здоровую пищу, а также получать просто приготовленные и вкусные продукты.

Виды жарочных шкафов

Профессиональные жарочные шкафы классифицируют по виду теплообмена, который осуществляется между продуктом и теплоносителем. Он бывает естественным или принудительным.  

1. шкафы с естественным теплообменом  (естественной конвекцией) или шкафы со статическим нагревом, как еще их иногда называют. Они имеют достаточно простую конструкцию и принцип работы. Продукты нагреваются за счет теплового излучения от нагретых поверхностей, а также путем теплопередачи от противней. Нижние противни экранированы от основного потока теплового излучения стальным листом, поэтому продукты на них нагреваются медленнее, чем на верхних. Это удобно, когда одновременно готовятся блюда, требующие разной степени нагрева, к примеру, мясо и овощи. Если блюда нуждаются в одинаковом уровне нагрева, их приходится переворачивать на противнях, а сами противни – периодически менять местами.
2. шкафы с принудительным теплообменом или принудительной конвекцией.  У них, в отличие от статических моделей, воздух распределяется при помощи вентилятора, встроенного в заднюю стенку каждой камеры. Циркулирующие потоки воздуха обеспечивают равномерный нагрев во всем объеме камеры, поэтому не нужно переворачивать готовящиеся продукты или менять противни местами. В таких шкафах можно не только жарить, печь, тушить и пассировать продукты, но и размораживать полуфабрикаты.

Часто к жарочным шкафам относят и шкафы пекарские (шкафы пекарные). От обычных жарочных шкафов пекарские отличаются наличием пароувлажнителя. Он создает в камере высокую влажность, поэтому мучные изделия не высыхают в процессе выпекания. Их не нужно переворачивать, поскольку они хорошо прогреваются паром со всех сторон. Кроме того, у пекарских шкафов все нагревательные элементы (и верхние, и нижние) закрыты панелями внутренней обшивки.

Иногда владельцы ресторанного бизнеса не видят разницы между пекарским и жарочным шкафом. Их конструкция очень похожа, а цены находятся примерно в одном диапазоне. Но они относятся к разным типам оборудования и предназначены для приготовления разных типов продуктов. Пекарский шкаф создан специально для выпечки хлебобулочных изделий и кондитерской продукции (пирожных, рогаликов, рулетов, пирожков, кексов, печенья, изделий из слоеного теста), а жарочный предназначен для приготовления мясных, рыбных, овощных блюд и другой гастрономии.

Как выбрать профессиональный жарочный шкаф

При выборе жарочного шкафа следует ориентироваться на несколько основных критериев.

• количество и размер рабочих камер (секций). От него напрямую зависит производительность шкафа. Для небольшого заведения, к примеру, пекарни или маленького кафе лучше купить недорогой односекционный шкаф, а для ресторана с высокой проходимостью больше подойдет двух- или трехсекционная модель.
• мощность.  Мощность зависит от количества секций жарочного шкафа. Самая маленькая мощность – у односекционных шкафов (от 3, 6 кВт), самая большая – у трех- и четырехсекционных (30 кВт и выше).
• тип питания – газовый или электрический. Чаще на кухнях можно встретить электрические шкафы.
• диапазон рабочих температур – обычно 20 - 270°C, у некоторых моделей жарочных шкафов – до 320°C. У каждой модели жарочного шкафа, в зависимости от её предназначения, свои параметры.

Производители жарочных шкафов

Среди производителей жарочных шкафов лидируют российские и украинские компании - КИЙ-В, Технохолод, Orest и Чувашторгтехника. Кроме них, свою продукцию представляют компании Kovinastroj (Словения), Altezoro (Китай) и Inoksan (Турция).

Табл. Наиболее популярные модели профессиональных жарочных и пекарских шкафов

Обзор подготовлен компанией «Система 4»