Пицца-пресс: конструкция, виды и производители

Пицца пресс или пресс для пиццы (pizza press, press for pizza) – достаточно новый вид оборудования для Украины. Основным местом его применения являются пиццерии, кафе и рестораны итальянской и латиноамериканской кухни.

Использование пицца-пресса для приготовления пиццы

Приготовление пиццы – сложный процесс, который связан с большим количеством  нюансов.  В частности, для настоящих итальянских пицц тестовые заготовки (красты) готовятся вручную, что требует от пиццайола (профессионального сборщика пиццы) высокой квалификации и большого опыта работы.  Чтобы пицца была нежной,  тесто должно быть раскатано в тончайший блин, на который затем выкладывается начинка и сыр. Влага, содержащаяся в начинке, впитывается в тестовую основу пиццы, поэтому та легко рвется. Далеко не каждый пиццайола способен снять лопаткой пиццу с рабочего стола без повреждений. Та же ситуация и с американской пиццей – для неё тесто не раскатывается так тонко, но так же легко разрывается.
Раскатывание пиццы вручную - очень трудоемкая операция, которая занимает много времени. Чтобы ускорить процесс приготовления пиццы и обеспечить её постоянно высокое качество, были созданы пицца-прессы (прессы для пиццы, формовщики пиццы).
Пицца-пресс (pizza press) –вид профессионального оборудования, который позволяет готовить тестовые основы круглой формы (красты) для пицц различных размеров и толщины. Производительность пицца-прессов достигает 400 крастов в час.

Виды пицца-прессов

В зависимости от принципа работы все пицца-прессы делят на «горячие» и «холодные». 

«Горячий» пресс для пиццы

«Горячий» пресс называется так потому, что в процессе подготовки краста он немного «подпекает» его. При этом краст приобретает румяную корочку, а его основание становится плотнее. Кроме того, краст легче снимается с горячих формующих пластин.

Конструкция

«Горячий» пресс состоит из:

• верхней формующей пластины. Внутри неё располагаются ТЭНы, которые нагревают обращенную вниз полированную поверхность.
• нижней формующей пластины. Внутри неё располагаются ТЭНы, которые нагревают обращенную вверх полированную поверхность.
• ограничительной пластины. Тесто, выходящее под давлением верхней и нижней формующей пластины за их края, упирается в ограничительную пластину и образует небольшой край.
• регулятора высоты подъема нижней формующей пластины, регулирующий толщины тестовой заготовки.
• панели управления. Она включает ручку включения/выключения питания, кнопку «пуск», ручки-регуляторы температуры формующих пластин (от 0 до 300 °C).
• регулятор задержки. Определяет время, на которое будет задержана нижняя пластина, тогда, когда она поднимается вверх.
• световые индикаторы.

Работа с «горячим» прессом

Пресс включают в сеть поворотом ручки включения/выключения.
Перед тем, как поместить тестовые заготовки в пресс, устанавливают необходимую температуру пластин.
Это лучше делать под контролем опытного шеф-повара, поскольку при слишком высоких температурах краст пережарится, а при слишком низких – не пропечется полностью, и его основание будет неплотным.
Как правило, температуру для нижней пластины выбирают в пределах 150 °C, а для нижней – в пределах 50 °C.
Затем при помощи регулятора задержки устанавливают время задержки расхождения формующих пластин (в секундах). Это позволяет наилучшим образом сформировать тестовую заготовку для пиццы.

Применение «горячих» прессов для пиццы

Горячие прессы для пицц широко применяются в пиццериях, фаст-фудах, бистро и других заведениях быстрого питания. Их производительность достаточно высока и может составлять 400-500 пицц в день.

Рис. Горячий пресс формовки пиццы

«Холодный» пресс для пиццы

У «холодного» пресса, в отличие от «горячего»,  нет ТЭНов для подогрева поверхностей.  Кроме того, «холодный» пресс оборудован системой подвижных валков, которые располагаются в верхней поверхности. Вращающиеся валки обрабатывают тесто, немного растягивая его, как это получается при ручной формовке краста.
Считается, что пресс холодной формовки хорошо имитирует ручную работу пиццайола.

Рис. Холодный пицца-пресс

Пицца-пресс vs тестораскатка

В интернете встречаются упоминания о том, что вместо пицца-пресса можно использовать тестораскаточную машину. Это часто интересует тех, кто хочет сэкономить – ведь тестораскатка дешевле пицца-пресса. С другой стороны, работа с тестораскаткой требует навыков. Заготовки получаются не совсем круглыми и может понадобиться их доработка вручную. Кроме того, производительность тестораскатки невелика, поэтому ее имеет смысл использовать в небольших пиццериях.
Пицца-пресс устроен сложнее, что обуславливает более высокую стоимость. Но производительность его выше и обслуживать пицца-пресс может оператор без высокой квалификации.

Производители пицца-прессов

Поскольку пицца – итальянское национальное блюдо, естественно, что производят пицца-прессы в основном итальянские компании. Среди них стоит назвать такие компании, как PRISMAFOOD и CUPPONE.

Табл. Наиболее популярные модели пицца-прессов

Обзор подготовлен специалистами компании «Система 4»