Марміти: використання та виробники

Для короткочасного зберігання готових страв та гарячих напоїв до закладів громадського харчування використовуються марміти (мармітниці, мармітні лінії). Вони можуть встановлюватися на лінії роздачі, на кухні або безпосередньо в торговому залі.

Конструкція

Марміти - це апарати для підтримки в гарячому стані перших, других страв та соусів. Використання мармітів дозволяє зберегти готові страви гарячими, без спотворення смакових якостей. Вони нагрівають продукти до такої температури, за якої його хімічні властивості не змінюються. Тому страви не пересушуються та не закипають. Робочий діапазон марміт лежить в межах від 20 до 85°С. Час зберігання продуктів у марміті становить не більше трьох годин.

Види мармітів

Сімейство марміт досить численне і включає в себе безліч найрізноманітніших апаратів. Залежно від особливостей конструкції та розташування марміти поділяються на настільні та стаціонарні.

Настільні марміти

Настільні мармітниці являють собою невелику закриту ємність на металевих ніжках. Вони використовуються для зберігання супів, картопляного пюре, каш, випічки та макаронних виробів. Їх можуть встановлювати безпосередньо на стіл або вбудовувати у прилавок.

Мал. Настільний марміт КІЙ-У МН-3

Мармити, в яких нагрівання здійснюється за принципом парової лазні, називаються чафіндіш (chafing dishes). Чафіндіші широко застосовуються для організації шведських столів, банкетів, фуршетів, бізнес-ланчів та сніданків у готелях. Їх ємність може мати круглу, прямокутну чи циліндричну форму. Вона підігрівається пальником на спеціальному пальному гелі або сухому спирті, який знаходиться під основою чафіндишу. Є також електричні чафіндіші з тенами (нагрівальними елементами).

Мал. Чафіндіш

Настільні марміти, які використовуються для сервірування столу, наприклад, на виїзних заходах називають сервіровочними. Вони можуть бути з підігрівом (до них відносяться і деякі чафіндіші) або без. Марміти без підігріву є металевою ємністю з кришкою, в яку поміщаються готові страви. Істотний недолік таких марміт - швидке охолодження продуктів. Тому вони поки що не набули широкого поширення.

Мал. Сервірувальний марміт

Види кришок

Всі настільні марміти розрізняються за способом відкриття кришки. Найпростіший і найдешевший варіант – плоскі кришки з ручкою в центрі, як у звичайної каструлі. Такі кришки доводиться відкладати убік, тому вони займають багато місця. Марміти із плоскими кришками, як правило, коштують недорого.

Мал. Чафіндіш з плоскою кришкою

Більш зручні так звані кришки roll top напівкруглої форми, які можуть відкидатися на 90 або 180 ° (як у хлібниці). Вони не лише зручно відкриваються, а й полегшують заміну порожніх контейнерів.

Мал. Чафіндіш з кришкою roll top

Стаціонарні марміти

Стаціонарні марміти мають вигляд модульного блоку, поділеного на кілька секцій. Вони можуть бути повноцінним елементом роздачі лінії.

Мал. Стаціонарний марміт

Залежно від методу підігріву стаціонарні марміти поділяються на:

- «водяні» марміти чи марміти з паровою чи водяною лазнею. Нагрівання та підтримання необхідної температури відбувається за допомогою води, яку підігрівають герметично закриті ТЕНи.
- «сухі» марміти, у яких нагрівання ємностей забезпечують безпосередньо ТЕНи.

У мармітах з водяною лазнею можна зберігати навіть найніжніші за консистенцією страви чи густі соуси. Вони не підгорять і не пересушаться, а їх смакові та поживні якості залишаться без змін. Для підтримки заданої температури у них передбачений терморегулятор, а від сухого ходу (включення марміту без води) захищає спеціальний термостат. У нижній частині контейнера розташовується трубка із спеціальним краном для зливу використаної води. У нас нечасто купують марміти з водяною лазнею – вони можуть використовуватися далеко не у всіх підприємствах харчування та професійних кухнях через свої габарити та велику вагу.
Парові марміти або марміти з паровою лазнею використовуються набагато частіше. У нижній частині такого марміт є парогенератор. Після включення марміту ТЕН починає нагрівати воду до температури 85°. Волога насичена пара, що утворюється в результаті нагрівання води, підігріває продукти в спеціальних ємностях - мармітницях, що розташовуються над водою.

У «сухих» мармітах забезпечується за рахунок природної конвекції повітря, що вважається менш дбайливим і щадним по відношенню до страв, що зберігаються в них. Зазвичай ми рекомендуємо використовувати замість них марміти з паровою лазнею, де температура краще регулюється.

Мармити особливого призначення

Існують і інші різновиди мармітів, наприклад, вбудовані марміти-пластини з суцільною поверхнею зі склокераміки . Такі марміти використовуються для ліній роздачі, барів чи кафе. Їхня робоча поверхня нагрівається рівномірно, а склоізоляція добре утримує тепло, що дозволяє швидко розігрівати будь-які страви. Температура поверхні регулюється термостатом.
Інфрачервоні марміти підігрівають готові страви з допомогою інфрачервоного випромінювання. Тепло фокусується на продукті, не нагріваючи навколишнє середовище. Продукти не підсихають і не втрачають товарний вигляд, а їх смак та аромат залишаються незмінними. Джерелом випромінювання є спеціальна лампа або трубка з кварцового скла, яка розташовується безпосередньо над продуктом, що обігрівається. Такі марміти також називають тепловими мостами, про які ви можете дізнатися у статті «Теплові вітрини, мости та поверхні». Інфрачервоні марміти можуть встановлюватись на стійках за допомогою підвісних ланцюжків або настінного кріплення.

Мал. Інфрачервоний марміт Bartscher 114.004

Для збереження в гарячому стані перших страв, налитих у наплитні котли, використовуються марміти з розташуванням підлоговим нагрівальних елементів. Зовні такі марміти трохи нагадують електричну плиту з конфорками, на які ставиться наплитний посуд.
Для зберігання піци, хот-догів та випічки ми рекомендуємо використовувати спеціальні марміти у вигляді вітрини. Марміт-вітрина має зручні дверцята, що ковзають або піднімаються, і скляну передню панель. Рівень нагрівання регулюється термостатом. Іноді марміт-вітрина обладнується підсвічуванням.
Є й інші варіанти марміт-вітрин, наприклад, комбінований марміт . У його нижній частині знаходяться гастроємності на водяній бані, а у верхній – гратчаста полиця. Полиці нагрівають галогенові лампи з кварцовим склом. У нижній частині такого марміту можна зберігати другі страви або гарніри, а на полиці – випічку. Скло дозволяє покупцям добре розглянути весь асортимент представлених страв, а зручні дверцята, що відкриваються ззаду – легко діставати їх за потреби.
Існують і спеціальні марміти для картоплі фрі . Готову картоплю викладають у ванну марміту на перфоровану сітку, де з неї стікає жир. Підігрів здійснює керамічна лампа. Рівень нагрівання картоплі регулюється пультом керування марміту. Максимальна температура нагрівання сягає 65 °С. При зберіганні в марміті на скибочках картоплі утворюється апетитна суха скоринка, яку особливо цінують любителі цих ласощів.
Є й спеціальні марміти для рису, наприклад, марміт для рису Bartscher А 150.512

Мал. Марміт для рису Bartscher А 150.512

Готові страви, зокрема сервіровані, зберігають у шафах-мармітах. Їхні дверцята мають надійну теплоізоляцію, а температура регулюється термостатом. Для зручного транспортування шафа-марміт обладнана колесами та захисним бампером.
До мармітів відносяться і столи з внутрішніми обсягами, що нагріваються . Вони тепло розподіляється вентилятором, а рівень нагріву регулює термостат. Існують і дозатори, що підігріваються, для соусів, гарячих приправ і сиру (gravy warmers), які теж вважаються мармітами.

Газові та електричні марміти

Залежно від виду виробленого палива марміти бувають газовими та електричними.

- газові марміти. Підігрів здійснюють газові пальники, розташовані під ванною марміту. Як правило, у газових мармітів є п'єзопідпал. Деякі моделі стаціонарних газових мармітів обладнані полум'ягасником.
- Електричні марміти. Працюють за принципом водяної чи парової лазні. Нагрівальні елементи (ТЕНи) підігрівають воду, що знаходиться під ванною марміту.

Професійні та побутові марміти

Мармити можуть використовуватись і на професійній кухні, і в домашніх умовах (марміти для дому).

Марміти для перших, других страв та напоїв

Залежно від призначення марміти ділять на три великі категорії:
- Марміти для перших страв. Складаються з металевого корпусу-основи і однієї-двох ємностей, що вставляються в нього (котлів), куди наливають готові страви. Підігрів забезпечують круглі електричні чавунні конфорки, встановлені на спеціальній полиці нагріву всередині корпусу марміту. Кожна конфорка має свій термостат.

Мал. Марміт для перших страв із двома ємностями

-Марміти для других страв. Для зберігання та підігріву страв використовуються різні комбінації гастроємностей європейського стандарту. Вони можуть вміщати від однієї до шести та більше гастроємностей.

Мал. Марміт для других страв

Виробники мармітів

До провідних виробників мармітів відносяться компанії Bartscher (Барчер, Німеччина), BERTO'S SPA (Бертос, Італія), Kovinastroj (Словенія), Mawi (Польща), Piramit (Піраміт, Туреччина), Tecfrigo (Італія), Tecnoinox (Італія), Beckers (Італія), EWT INOX (Китай), Fagor (Фагор, Іспанія), Hendi (Хенді, Нідерланди), Inoksan (Іноксан, Туреччина), Karma (Карма, Тайвань), MODULAR (Італія), Ozti (Туреччина), Roller Grill (Франція), Sybo (Китай), КІЙ-В (Україна) та інші.
Елітні заклади, які дбають про свою репутацію та статус, віддають перевагу дорогій продукції, наприклад, обладнання компанії Bartscher. Воно вже встигло зарекомендувати себе як надійна та якісна техніка, та ідеально підходить для комплексного оснащення професійних кухонь.
Основна частка попиту посідає частку устаткування середньої цінової категорії, якого належить продукція італійських виробників (BERTO'S SPA, MODULAR, Tecnoinox, Beckers). Ця техніка має доступну ціну та гідну якість.
Для фаст-фудів та невеликих кафе ми можемо порадити обладнання за демократичними цінами від компаній Fagor, Roller Grill, Hendi, Inoksan та Sybo. В Україні марміти виробляє компанія ТОВ КІЙ-В.

Табл. Найбільш популярні моделі підлогових мармітів

Табл. Найбільш популярні моделі настільних мармітів

Термінологія

В англомовних джерелах для позначення різних видів мармітів використовується цілий ряд термінів - food warmer, marmite, chafing dish, hot food unit, hot keeping counter (прилавок-марміт, стаціонарний марміт), hot drink trolley (пересувний марміт для напоїв) (пересувний марміт), steam table, soup chafers (суроздавачі або супники), portable hot food table (переносний марміт), hot food table (настільний марміт), gravy warmer (марміт для соусів).

Огляд підготовлений фахівцями компанії "Система 4".