Промышленные (профессиональные) холодильники
Холодильные и морозильные витрины
Холодильные и морозильные столы
Льдогенераторы
Фригобары и барные холодильники
Шкафы для дозревания мяса
Медицинские холодильники
Кондитерские витрины и шкафы
Морозильные бонеты
Морозильные камеры, лари
Морозильные витрины для мороженого
Диспенсеры и охладители для вина
Хьюмидоры
Витрины для суши, суши-кейсы
Салат-бары
Холодильные горки, регалы
Винные шкафы
Импульсные холодильные лари
Камеры шоковой заморозки
Профессиональные мясорубки
Профессиональные ручные миксеры
Овощерезки
Тестораскаточные машины
Тестомесы
Планетарные миксеры
Куттеры и кухонные процессоры
Слайсеры (ломтерезки)
Упаковочные машины
Промышленные весы
Картофелечистки
Пилы для разделки мяса
Колбасные шприцы
Фаршемешалки
Электротерки
Рыбочистки электрические
Хлеборезки промышленные
Бликсеры
Оборудование для производства макарон
Пресс для гамбургеров
Мукопросеиватели
Делители-округлители теста
Тендерайзеры для мяса
Сырорезки, сыротерки
Пищевые термометры
Пресс для пиццы
Уничтожители насекомых
Профессиональные плиты для кухни
Гриль оборудование
Мармиты
Подогреватели блюд
Фритюрницы и чебуречницы
Электрокипятильники и чаераздатчики
Микроволновые печи СВЧ
Сувид оборудование (Sous-Vide)
Рисоварки профессиональные
Котлы пищеварочные
Блинницы профессиональные
Макароноварки профессиональные
Вафельницы профессиональные
Профессиональные тостеры
Мини-коптильни
Хот-дог аппараты
Аппараты для сладкой ваты
Аппараты для попкорна
Подогреватели посуды
Обогреватели и аксессуары
Оборудование для коно-пиццы
Электросковороды промышленные
Дегидраторы
Пароконвектоматы
Конвекционные печи
Печи для пиццы
Расстоечные шкафы
Жарочные и духовые шкафы
Низкотемпературные печи
Подовые печи
Печи хоспер
Аксессуары для печей
Миксеры для молочных коктейлей
Профессиональные соковыжималки
Кофеварки
Профессиональные кофемашины
Профессиональные блендеры
Профессиональные кофемолки
Диспенсеры для напитков
Сокоохладители
Граниторы
Барные комбайны
Фризеры для мороженого
Измельчители льда, льдокрошители, крашеры для льда
Шоколадные фонтаны
Стаканомоечные машины
Фронтальные посудомоечные машины
Купольные посудомоечные машины
Котломоечные машины
Конвейерные посудомоечные машины
Моющие и ополаскивающие средства для посудомоек
Умягчители воды
Корзины для посудомоечных машин
Душирующие устройства
Измельчители пищевых отходов
Стерилизаторы и машины для полировки
Аксессуары для посудомоек
Столовая посуда
Барное и ресторанное стекло
Столовые приборы
Гастроемкости
Противни
Решетки для печей
Кухонный инвентарь и наплитная посуда
Профессиональные ножи и аксессуары
Инвентарь для пиццерии
Барный инвентарь
Кондитерский инвентарь
Приборы для сервировки стола
Кейтеринг и одноразовая посуда
Линии раздачи
Подставки под печи
Барная мебель
Столы производственные из нержавеющей стали
Столы с мойкой из нержавеющей стали
Производственные моечные ванны
Рукомойники
Столы-тумбы из нержавеющей стали
Промышленные вытяжные зонты
Сервировочные тележки
Стеллажи производственные
Стеллаж-шпилька для противней
Навесные шкафы из нержавеющей стали
Навесные полки из нержавеющей стали
Витрины для рыбы и морепродуктов
Кассовые места
Профессиональные стиральные машины
Профессиональные сушильные машины
Гладильные машины
Пароманекены
Ротационные кабинеты
Химические средства для уборки
Оборудование и аксессуары для ванных и туалетных комнат
Емкости для мусора
Расходные материалы для ванных и туалетных комнат
Для кратковременного хранения готовых блюд и горячих напитков в заведения общественного питания используются мармиты (мармитницы, мармитные линии). Они могут устанавливаться на линии раздачи, в кухне или непосредственно в торговом зале.
Конструкция
Мармиты – это аппараты для поддержания в горячем состоянии первых, вторых блюд и соусов. Использование мармитов позволяет сохранить готовые блюда горячими, без искажения вкусовых качеств. Они нагревают продукты до такой температуры, при которой его химические свойства не изменяются. Поэтому блюда не пересушиваются и не закипают. Рабочий диапазон мармитов лежит в пределах от 20 до 85°С. Время хранения продуктов в мармитах составляет не более трех часов.
Виды мармитов
Семейство мармитов достаточно многочисленно и включает в себя множество самых разнообразных аппаратов. В зависимости от особенностей конструкции и расположения мармиты делятся на настольные и стационарные.
Настольные мармиты
Настольные мармитницв представляют собой небольшую закрытую емкость на металлических ножках. Они используются для хранения супов, картофельного пюре, каш, выпечки и макаронных изделий. Их могут устанавливать непосредственно на стол или встраивать в прилавок.
Рис. Настольный мармит КИЙ-В МН-3
Мармиты, в которых нагрев осуществляется по принципу паровой бани, называются чафиндишами (chafing dishes). Чафиндиши широко применяются для организации шведских столов, банкетов, фуршетов, бизнес-ланчей и завтраков в гостиницах. Их емкость может иметь круглую, прямоугольную или цилиндрическую форму. Она подогревается горелкой на специальном горючем геле или сухом спирте, которая находится под основанием чафиндиша. Есть также электрические чафиндиши с ТЭНами (нагревательными элементами).
Рис. Чафиндиш
Настольные мармиты, которые используются для сервировки стола, к примеру, на выездных мероприятиях, называют сервировочными. Они могут быть с подогревом (к ним относятся и некоторые чафиндиши) или без. Мармиты без подогрева представляют собой металлическую емкость с крышкой, в которую помещаются готовые блюда. Существенный недостаток таких мармитов – быстрое остывание продуктов. Поэтому они пока не получили широкого распространения.
Рис. Сервировочный мармит
Виды крышек
Все настольные мармиты различаются по способу открывания крышки. Самый простой и дешевый вариант – плоские крышки с ручкой в центре, как у обычной кастрюли. Такие крышки приходится откладывать в сторону, поэтому они занимают много места. Мармиты с плоскими крышками, как правило, стоят недорого.
Рис. Чафиндиш с плоской крышкой
Более удобны так называемые крышки roll top полукруглой формы, которые могут откидываться на 90 или 180° (как у хлебницы). Они не только удобно открываются, но и облегчают замену пустых контейнеров.
Рис. Чафиндиш с крышкой roll top
Стационарные мармиты
Стационарные мармиты имеют вид модульного блока, разделенного на несколько секций. Они могут быть полноценным элементом линии раздачи.
Рис. Стационарный мармит
В зависимости от метода подогрева стационарные мармиты делятся на:
- «водяные» мармиты или мармиты с паровой или водяной баней. Нагрев и поддержание необходимой температуры происходит при помощи воды, которую подогревают герметично закрытые ТЭНы.
- «сухие» мармиты, в которых нагрев емкостей обеспечивают непосредственно ТЭНы.
В мармитах с водяной баней можно хранить даже самые нежные по консистенции блюда или густые соусы. Они не подгорят и не пересушатся, а их вкусовые и питательные качества останутся без изменений. Для поддержания заданной температуры у них предусмотрен терморегулятор, а от «сухого хода» (включения мармита без воды) защищает специальный термостат. В нижней части контейнера располагается трубка со специальным краном для слива использованной воды. У нас нечасто покупают мармиты с водяной баней – они могут использоваться далеко не во всех предприятиях питания и профессиональных кухнях из-за своих габаритов и большого веса.
Паровые мармиты или мармиты с паровой баней используются гораздо чаще. В нижней части такого мармита есть парогенератор. После включения мармита ТЭН начинает нагревать воду до температуры 85°. Влажный насыщенный пар, образующийся в результате нагрева воды, подогревает продукты в специальных емкостях – мармитницах, которые располагаются над водой.
В «сухих» мармитах обеспечивается за счет естественной конвекции воздуха, что считается менее бережным и щадящим по отношению к хранящимся в них блюдам. Обычно мы рекомендуем использовать вместо них мармиты с паровой баней, в которых температура лучше регулируется.
Мармиты особого назначения
Существуют и другие разновидности мармитов, к примеру, встраиваемые мармиты-пластины со сплошной поверхностью из стеклокерамики. Такие мармиты используются для линий раздачи, баров или кафе. Их рабочая поверхность нагревается равномерно, а стеклоизоляция хорошо удерживает тепло, что позволяет быстро разогревать любые блюда. Температура поверхности регулируется при помощи термостата.
Инфракрасные мармиты подогревают готовые блюда за счет инфракрасного излучения. Тепло фокусируется на самом продукте, не нагревая окружающую среду. Продукты не подсыхают и не теряют товарный вид, а их вкус и аромат остаются прежними. Источником излучения является специальная лампа или трубка из кварцевого стекла, которая располагается непосредственно над обогреваемым продуктом. Такие мармиты также называют тепловыми мостами, о которых вы можете узнать в статье «Тепловые витрины, мосты и поверхности». Инфракрасные мармиты могут устанавливаться на стойках при помощи подвесных цепочек или настенного крепежа.
Рис. Инфракрасный мармит Bartscher 114.004
Для сохранения в горячем состоянии первых блюд, налитых в наплитные котлы, используются мармиты с напольным расположением нагревательных элементов. Внешне такие мармиты немного напоминают электрическую плиту с конфорками, на которые ставится наплитная посуда.
Для хранения пиццы, хот-догов и выпечки мы рекомендуем использовать специальные мармиты в виде витрины. Мармит-витрина имеет удобные скользящие или поднимающиеся дверцы и стеклянную переднюю панель. Уровень нагрева регулируется термостатом. Иногда мармит-витрина оборудуется подсветкой.
Есть и другие варианты мармитов-витрин, к примеру, комбинированный мармит. В его нижней части находятся гастроемкости на водяной бане, а в верхней – решетчатая полка. Полку нагревают галогеновые лампы с кварцевым стеклом. В нижней части такого мармита можно хранить вторые блюда или гарниры, а на полке – выпечку. Стекло позволяет покупателям хорошо рассмотреть весь ассортимент представленных блюд, а удобные дверцы, открывающиеся сзади – легко доставать их при необходимости.
Существуют и специальные мармиты для картофеля фри. Готовый картофель выкладывают в ванну мармита на перфорированную сетку, где с него стекает жир. Подогрев осуществляет керамическая лампа. Уровень нагрева картофеля регулируется пультом управления мармита. Максимальная температура нагрева достигает 65 °С. При хранении в мармите на ломтиках картофеля образуется аппетитная сухая корочка, которую особенно ценят любители этого лакомства.
Есть и специальные мармиты для риса, к примеру, мармит для риса Bartscher А 150.512
Рис. Мармит для риса Bartscher А 150.512
Готовые блюда, в том числе сервированные, хранят в шкафах-мармитах. Их дверцы имеют надежную теплоизоляцию, а температура регулируется термостатом. Для удобной транспортировки шкаф-мармит оборудован колесами и защитным бампером.
К мармитам относятся и столы с нагреваемыми внутренними объемами. У них тепло распределяется вентилятором, а уровень нагрева регулирует термостат. Существуют и подогреваемые дозаторы для соусов, горячих приправ и сыра (gravy warmers), которые тоже считаются мармитами.
Газовые и электрические мармиты
В зависимости от вида производимого топлива мармиты бывают газовыми и электрическими.
- газовые мармиты. Подогрев осуществляют газовые горелки, расположенные под ванной мармита. Как правило, у газовых мармитов есть пъезоподжиг. Некоторые модели стационарных газовых мармитов оборудованы пламегасителем.
- электрические мармиты. Работают по принципу водяной или паровой бани. Нагревательные элементы (ТЭНы) подогревают воду, которая находится под ванной мармита.
Профессиональные и бытовые мармиты
Мармиты могут использоваться и на профессиональной кухне, и в домашних условиях (мармиты для дома).
|
Профессиональные мармиты |
Бытовые мармиты |
|
Большой объем и габариты |
Небольшая вместимость (редко вмещают более 3 литров), компактные размеры |
|
Высокая мощность (до 4. 5 – 5 кВт и выше) |
Маломощные; есть модели без подогрева |
|
И стационарные, и настольные аппараты |
Только настольные модели |
|
Моют вручную |
Можно мыть в посудомойке |
Мармиты для первых, вторых блюд и напитков
В зависимости от предназначения, мармиты делят на три большие категории:
- мармиты для первых блюд. Состоят из металлического корпуса-основания и одной-двух вставляющихся в него емкостей (котлов), куда наливают готовые блюда. Подогрев обеспечивают круглые электрические чугунные конфорки, которые установлены на специальной полке нагрева внутри корпуса мармита. У каждой конфорки есть свой термостат.
Рис. Мармит для первых блюд с двумя емкостями
-мармиты для вторых блюд. Для хранения и подогрева блюд используются разные комбинации гастроемкостей европейского стандарта. Они могут вмещать от одной до шести и более гастроемкостей.
Рис. Мармит для вторых блюд
Производители мармитов
К числу ведущих производителей мармитов относятся компании Bartscher (Барчер, Германия), BERTO'S SPA (Бертос, Италия), Kovinastroj (Словения), Mawi (Польша), Piramit (Пирамит, Турция), Tecfrigo (Италия), Tecnoinox (Италия), Beckers (Италия), EWT INOX (Китай), Fagor (Фагор, Испания), Hendi (Хенди, Нидерланды), Inoksan (Иноксан, Турция), Karma (Карма, Тайвань), MODULAR (Италия), Ozti (Турция), Roller Grill (Франция), Sybo (Китай), КИЙ-В (Украина) и другие.
Элитные заведения, заботящиеся о своей репутации и статусе, отдают предпочтение дорогой продукции, к примеру, оборудованию компании Bartscher. Оно уже успело зарекомендовать себя как надежная и качественная техника, и идеально подходит для комплексного оснащения профессиональных кухонь.
Основная доля спроса приходится на долю оборудования средней ценовой категории, к которому относится продукция итальянских производителей (BERTO'S SPA, MODULAR, Tecnoinox, Beckers). Эта техника имеет доступную цену и достойное качество.
Для фаст-фудов и небольших кафе мы можем посоветовать оборудование по демократичным ценам от компаний Fagor, Roller Grill, Hendi, Inoksan и Sybo. В Украине мармиты производит компания ООО КИЙ-В.
Табл. Наиболее популярные модели напольных мармитов
|
Модель мармита |
Производитель |
Страна производства |
Тип подключения |
Количество емкостей |
|
Bartscher |
Германия |
электрический |
1 |
|
|
3
|
||||
|
2 |
||||
|
1 |
||||
|
2 |
||||
|
1 |
||||
|
газовый |
2 |
|||
|
электрический |
н/д |
|||
|
BERTO'S SPA |
Италия |
1 |
||
|
Kovinastroj |
Словения |
2 |
||
|
1 |
||||
|
Mawi |
Польша |
электрический |
2 |
|
|
3 |
||||
|
4 |
||||
|
5 |
||||
|
Piramit |
Турция |
|||
|
4 |
||||
|
3 |
||||
|
Tecfrigo |
Италия |
6 |
||
|
4 |
||||
|
Tecnoinox |
|
|||
|
|
Табл. Наиболее популярные модели настольных мармитов
|
Модель мармита |
Производитель |
Страна производства |
Тип подключения |
Количество емкостей |
|
Bartscher |
Германия |
электрический |
2 |
|
|
сухая горючая паста |
1 |
|||
|
1 |
||||
|
электрический |
3 |
|||
|
сухая горючая паста |
1 |
|||
|
1 |
||||
|
электрический |
1 |
|||
|
1 |
||||
|
1 |
||||
|
сухая горючая паста |
1 |
|||
|
1 |
||||
|
3 |
||||
|
Bartscher |
Германия |
1 |
||
|
электрический |
5 |
|||
|
1 |
||||
|
1 |
||||
|
1 |
||||
|
1 |
||||
|
1 |
||||
|
3 |
||||
|
4 |
||||
|
3 |
||||
|
1 |
||||
|
сухая горючая паста |
1 |
|||
|
электрический |
4 |
|||
|
3 |
||||
|
2 |
||||
|
2 |
||||
|
1 |
||||
|
1 |
||||
|
1 |
||||
|
4 |
||||
|
3 |
||||
|
2 |
||||
|
2 |
||||
|
1 |
||||
|
8 |
||||
|
5 |
||||
|
1 |
||||
|
1 |
||||
|
Bartscher |
Германия |
электрический |
2 |
|
|
сухая горючая паста |
2 |
|||
|
1 |
||||
|
электрический |
1 |
|||
|
1 |
||||
|
1 |
||||
|
1 |
||||
|
1 |
||||
|
1 |
||||
|
1 |
||||
|
Beckers |
Италия |
1 |
||
|
5 |
||||
|
BERTO'S SPA |
1 |
|||
|
1 |
||||
|
EWT INOX |
Китай |
1 |
||
|
Fagor |
Испания |
3 |
||
|
3 |
||||
|
Hendi |
Нидерланды |
сухая горючая паста |
1 |
|
|
1 |
||||
|
1 |
||||
|
1 |
||||
|
1 |
||||
|
1 |
||||
|
Inoksan |
Турция |
электрический |
1 |
|
|
газовый |
2 |
|||
|
электрический |
2 |
|||
|
1 |
||||
|
газовый |
2 |
|||
|
электрический |
2 |
|||
|
1 |
||||
|
Karma |
Тайвань |
1 |
||
|
1 |
||||
|
1 |
||||
|
Kovinastroj |
Словения |
1 |
||
|
1 |
||||
|
MODULAR |
Италия |
1 |
||
|
1 |
||||
|
Ozti |
Турция |
1 |
||
|
1 |
||||
|
Roller Grill |
Франция |
3 |
||
|
3 |
||||
|
Sybo |
Китай |
3 |
||
|
4 |
||||
|
5 |
||||
|
Чувашторгтехника |
Россия |
4 |
||
|
2 |
||||
|
КИЙ-В |
Украина |
4 |
||
|
5 |
||||
|
6 |
||||
|
5 |
||||
|
6 |
||||
|
6 |
||||
|
3 |
||||
|
Tecnoinox
|
Италия
|
газовый |
2 |
|
|
1 |
||||
|
электрический |
2 |
|||
|
1 |
||||
|
газовый |
2 |
|||
|
1 |
||||
|
электрический |
2 |
|||
|
1 |
||||
|
1 |
||||
|
8 |
||||
|
4 |
||||
|
2 |
||||
|
2 |
||||
|
1 |
Терминология
В англоязычных источниках для обозначения разных видов мармитов используется целый ряд терминов - food warmer, marmite, chafing dish, hot food unit, hot keeping counter (прилавок-мармит, стационарный мармит), hot drink trolley (передвижной мармит для напитков), food transport trolley (передвижной мармит), steam table, soup chafers (супораздатчики или супники), portable hot food table (переносной мармит), hot food table (настольный мармит), gravy warmer (мармит для соусов).
Обзор подготовлен специалистами компании «Система 4».
