Обладнання для тесту (тестораскатки, тістоділителі, тістоокруглювачі)

  Обладнання для обробки тесту необхідне всім спеціалізованим кондитерським та хлібопекарським підприємствам, а також ресторанам та іншим закладам громадського харчування, меню яких включає велику кількість виробів з тесту. Якщо вам постійно доводиться робити велику кількість заготовок з тіста, спеціальне обладнання прискорить процес і заощадить ресурси. Крім того, його використання гарантує стандартні розміри заготовок та гарну якість тесту.

Тісторозкочувальні машини

Тісторозкочувальні машини, тісторозкатки (dough sheeters, dough sheeter machines) - апарати для розкочування різних видів тіста (від простого прісного бездрожжового до листкового) у великих кількостях. Вони механізують процес розкочування тіста для приготування хліба, локшини, хмизу, пельменів та інших виробів. Такі машини застосовуються у ресторанах, кафе, закусочних, барах, підприємствах та цехах виробів із тіста.
Всі тесторозгортальні машини діляться на кілька груп - реверсивні (в підлоговому та настільному виконанні), піца-розкочування (тесторозкатні машини для піци), малогабаритні апарати.

Мал. Тестораскатка Prismafood

Реверсивні тесторозгортальні машини (reversible dough sheeters)

Ці машини обладнані двигуном зворотного руху, який дозволяє прокочувати тестову заготівлю в режимі "вперед-назад" без перекладання. Принцип роботи цих машин є досить простим. Тестова заготовка прокочується між двома валами, що обертаються всередині апарату, які обертаються в напрямку один до одного. Нижній вал нерухомо кріпиться на корпусі машини, а верхній розташовується на полозах. Це дає можливість регулювати товщину розкочування тіста. Товщина розкочування становить від 1 до 30 мм.
Реверсивні машини представлені в настільному та підлоговому виконанні. Настільні моделі менш продуктивні, ніж підлогові. Вони добре підходять для невеликих пекарень чи кафе, кондитерських чи барів. Підлогові моделі, що мають високу продуктивність, ми рекомендуємо великим цехам та підприємствам, великим пекарням та фабрикам-кухням.
Підлогові тестороскатки можуть мати ручне, напівавтоматичне та автоматичне керування. Існують і повністю автоматизовані тесторозкачування, в пам'яті яких може зберігатися до двохсот програм обробки пласта тесту. Оператору достатньо лише визначити необхідну програму та закласти тісто – інше машина зробить сама.

Мал. Реверсивна тісторозкачувальна машина

Піца-розкочування  

  Піца-розкочування (тесторозкачувальні машини для піци, pizza dough sheeter, pizza dough sheeter for pizza, pizza rolling machine, pizza dough rolling machine) - апарати для розкочування тіста під піцу, лаваш, хліб та інші вироби. Вони оснащені двома парами роликів, які спрощують процес розкочування. Такі машини зазвичай набувають піцерії повного циклу.
Розкочування для піци дозволяють економити час і не потребують спеціально навченого персоналу. За допомогою такого розкочування можна легко надати форму тестовим заготовкам для пирогів, лаваша, хліба та піци. У процесі обробки тісто не нагрівається, змінює свою консистенцію і втрачає своїх властивостей.

  Мал. Тесторозгортальна машина для піци Fimar

Малогабаритні тісторозкатувальні машини

Ці апарати використовуються для розкочування звичайного бездрожжевого та дріжджового тіста, а також у тих випадках коли величина тестової заготівлі дозволяє обробити її в машині таких розмірів. Малогабаритні тестораскатки мають невелику продуктивність, тому їх зазвичай встановлюють у невеликих кафе, ресторанах або барах. У цих закладах вони застосовуються для приготування домашньої локшини, чебуреків, пельменів та інших виробів у невеликій кількості.

Вибір тісторозгортальної машини

Однією з найважливіших характеристик тісторозкачувального машини є довжина її валків. Від неї залежить продуктивність пристрою. Чим більша довжина валків, тим продуктивніше тісторозкатка.
Наша компанія пропонує тестораскатки різної продуктивності. У найкомпактніших моделей, наприклад, тесторозкачувальних машин Imperia iPasta SP.150 або Sybo 180Z з ручним керуванням, довжина валків становить менше 200 мм. Такі тестороскатки зазвичай купують невеликі кафе, бари чи піцерії.
Більш продуктивні моделі мають довжину валків 300-400 та 400-500 мм. Як приклад тут можна навести тісторозкачувальні машини Fimar SI/320, PRISMAFOOD DMA 310/1, PRISMAFOOD DMA 310/2, Kemplex SFB 500SM, Fimar SI/420, Fimar FI/32, Fimar FI/42, Fimar FIP/42 та Y Н35. Вони ідеально підійдуть для середньої за розміром пекарні, кондитерської та іншого закладу.
Підприємствам та цехам з виробництва хлібобулочних виробів ми рекомендуємо тісторозкатки високої продуктивності з довжиною валків понад 500 мм. До них відносяться такі моделі як Rollmatic SН50B, Sybo TSP-520, Sigma SFG 500B, Sigma SFG 600, Sigma SFG 600TL, Rollmatic S5BМ і Fimar SI/520.
Якщо Ви хочете правильно вибрати тісторозкочування, потрібно визначитися, для якого тесту вона використовуватиметься. Так, для розкочування листкового тіста краще зупинити вибір на реверсивній машині. Вона може прокочувати тісто у двох протилежних напрямках, не перекладаючи його. Перекладання листкового тіста може спричинити його розрив, що погіршує якість готового продукту.

Виробники тісторозкачувальних машин  

  В Україні представлено продукцію італійських, турецьких, німецьких, українських та китайських виробників. Основний попит припадає на італійські тестороскатки під торговими марками Kemplex, Fama, PRISMAFOOD, Fimar, Rollmatic, GGF, Sigma, Imperia, Sirman та Itpizza. Трохи поступаються їм за популярністю тісторозкатувальні машини Bartscher (Барчер, Німеччина), YAZICILAR (Туреччина) та Sybo (Китай). Недорогі тестороскатки пропонує українська компанія КІЙ-В.

Мал. Ручна рестораскатка Imperia Manual

Відео-огляд ручної тесторозкитки Imperia Manual

Табл. Найбільш популярні тестораскатки (тесторозкочувальні машини)

Тістоділителі

Тістоділитель (bread divider) – апарат для обробки тіста, який часто застосовуються в пекарнях та піцеріях у складі лінії обладнання для обробки тіста та виробництва піци, хлібобулочних та кондитерських виробів. Основне призначення цього обладнання – розподіл великої кількості тесту (мінімальне одноразове завантаження тесту в тестоділитель становить 30 кг) на тестові заготівлі рівної ваги. Маса однієї заготовки може становити від 50 до 350 г і визначається величиною конуса, який служить для видавлювання тіста. Чим більший внутрішній діаметр конуса, тим більша вага заготовок. Після того, як тестоділитель визначає об'єм виділеного тесту, і воно видавлюється через конус, автоматично вмикається датчик підрізного ножа. Він відрізає шматок тіста заданого розміру, і потім процес повторюється до тих пір, поки все тісто не буде нарізане на певну кількість заготовок.

Мал. Тістоділитель

Види тістоділителів

Існує два види тістоділителів – вагові та об'ємні. Вони використовують у своїй роботі різні принципи поділу – ваговий та волюметричний (об'ємний). У вагових тістоділителів як міра поділу служить певна вага однієї заготівлі. Вони ділять все тісто на велику кількість заготовок певної маси. Як правило, такі тістоділителі менш продуктивні, ніж об'ємні.
Об'ємні тістоділителі використовують волюметричний (об'ємний) спосіб поділу. Ці апарати ділять тісто на порційні заготовки рівного об'єму шляхом нагнітання його в спеціальний пристрій - ділильну голівку без пресування чи інших впливів. Залежно від способу подачі тесту в ділильну головку об'ємні тістоділителі діляться на вакуумно-поршневі та шнекові. Шнекові тістоділителі широко застосовуються на великих пекарнях та великих підприємствах з виробництва хлібобулочних виробів. Вони прості в експлуатації та легко налаштовуються. Крім того, обробка формового хліба такими апаратами покращує його структуру.
Вакуумно-поршневі тістоділителі часто купують невеликі пекарні або кондитерські. Продуктивність таких пристроїв менша, ніж у шнекових, але вони бережніше обробляють тісто, забезпечуючи збереження його структури та цілісності клейковини. Вакуумні тістоділителі ідеально підходять для виробництва різних здобних виробів.

І ті, й інші тестоділителі комплектуються панеллю управління, лічильниками, що дозволяють підраховувати кількість заготовок, та бункерами. Розміри самого тестоделителя та його бункера безпосередньо залежить від його продуктивності. Сучасні тістоділителі різних типів, як правило, мають продуктивність близько 500-700 тестових заготовок за хвилину.

Вибір тістоділителя

При виборі тестоделителя необхідно враховувати його продуктивність, яка визначається кількістю заготовок за одну закладку тесту, спосіб поділу, ваговий або об'ємний інтервал, в якому він працює (мінімальна та максимальна можлива вага/обсяг заготовок). Межа розподілу вагових тістоділителів (мінімальна та максимальна маса однієї заготовки), залежно від моделі, може змінюватись від кількох грамів до кількох кілограмів. Швидкість подачі тестових заготовок синхронізується з іншим устаткуванням, встановленим лінії обробки тесту.
Тістоділителі встановлюються безпосередньо у виробничій лінії обладнання з виробництва тестових виробів (формовий хліб, кондитерські продукти тощо). У піцеріях повного циклу їх зазвичай розміщують поблизу тістомісильної машини, щоб тісто швидко подавалося з її діжі в приймальний бункер тістоділителя.

Виробники тістоділителів

В Україні представлено багато виробників як самих тістоділителів, так і різних допоміжних пристроїв та деталей до них, наприклад, конусів, які можна підібрати індивідуально під вигляд виробництва певних виробів із тіста, підставки для тістоділителів тощо.
Серед усіх представлених сьогодні тестоділителів найбільшим попитом користується продукція італійських компаній, наприклад компанії Sottoriva. Трохи поступається їм за популярністю обладнання російських компаній під торговими марками «Схід» та «Кузбас», а також німецькою Werner & Pfleiderer, словенською Gostol-Gopan та польською JEREMY Sp. z oo Недорогі тестоділителі пропонує також Altezoro (Альтезоро, Китай) та Sinmag (Тайвань).

Тістоокруглювачі

Тістоокруглювач (тестоокруглительна машина, bread rounder, bread rounder machine) - це пристрій, призначений для округлення підготовлених тестових заготовок. Найчастіше тістоокруглювачі застосовуються на невеликих пекарнях, великих підприємствах з виробництва хлібобулочних виробів у складі лінії оброблення тіста й у піцеріях повного циклу, тобто. там, де необхідно механічно виконувати округлення великої кількості тестових заготовок. Зазвичай тістоокруглювачі працюють у парі з тістоділлювачами, округляючи підрізані ними тестові заготовки. Їх мають поруч, щоб забезпечити обладнання безперебійну роботу.
Як правило, тісто надходить у тістоокруглювач із тістоділителя, де воно ділиться на заготівлі. У тістоокруглювачі тісто отримує кулясту форму. Після цього заготовки відправляють у тестозакаточну машину та шафу попередньої вистоювання, а потім – у піч.
Принцип дії тістоокруглювачів дуже простий. Всі тістоокруглювачі оснащуються спеціальним приймачем, через який із тістоділювача надходять тестові заготовки. Вони переміщаються у чашу пристрою, потрапляючи на дно. Над чашею розташовується нерухомий спіральний жолоб, яким починають переміщатися вгору-вниз заготовки, роблячи обертальні руху навколо осі. В результаті цього тестові заготовки стають округлими, і при подальшій обробці їх легко отримати вироби необхідної форми. Від злипання заготовок у відділенні видачі апарат захищає спеціальний пристрій, який регулярно підсипає туди борошно.
Після цього оброблені заготовки поміщають на зберігання холодильний стіл або відразу відправляють на формування.

Мал. Тістоокруглювач

Переваги тістоокруглювача

Тістоокруглювач заощаджує кошти підприємств, скорочуючи час на приготування виробів. Цей апарат дозволяє значно прискорити процес обробки тесту, збільшивши загальну продуктивність усієї лінії. Його основною перевагою є простота та легкість в експлуатації. Тістоокруглювач легко переналаштовується на новий продукт. Крім того, сам процес округлення позитивно впливає на якість готового продукту, оскільки він зменшує кількість пір і покращує структуру тесту, забезпечуючи добрий стан м'якішу.

Види тістоділителів

По виду робочої поверхні тістоокруглювачі можна розділити на три групи – з конічною, циліндричною та плоскою робочою поверхнею. Тістоокруглювачі з конічною поверхнею проводять обробку тіста між нерухомим жолобом і частиною, що обертається. Апарати другої групи округляють тестові заготовки між циліндричними поверхнями, наприклад, між стрічкою, що рухається або стрічкою, що обертається. Тістоокруглювачі з плоскою робочою поверхнею використовують для цього плоскі стрічки, що рухаються, трьох транспортерів. Два з них розташовуються під кутом горизонтального транспортера.
Як показує наш досвід роботи, найпопулярнішими є конічні тістоокруглювачі. Їх найчастіше замовляють великі пекарні та цехи з виробництва хлібобулочних виробів.
Для обробки тіста на харчових підприємствах часто застосовують тістоокруглювачі равликового типу. Такі пристрої округляють тестові заготовки за рахунок протягування тіста через равликоподібну кришку, від якої вони отримали свою назву.
Існують також комбіноване обладнання – тістоділителі з функцією округлення. Використання таких апаратів дозволяє заощадити вільну площу та скоротити експлуатаційні витрати. Такі апарати можна використовувати для випікання хліба та кондитерських виробів (пиріжки, булочки, пончики, ватрушки, кренделі тощо).

Вибір тістоокруглювача

Якщо Ви плануєте купити тістоокруглювач для професійної кухні або пекарні, варто враховувати такі фактори, як вологість майбутнього тесту та ваговий діапазон обладнання. Чим ширший ваговий діапазон пристрою, тим він універсальніший, і тим, відповідно, дорожче. І, звичайно, має значення продуктивність тістоокруглювача. Для невеликої пекарні підійде малопотужний тістоокруглювач, а для цеху з виробництва хлібобулочних виробів – апарат середньої чи високої потужності. Для кожного конкретного закладу тістоокруглювач має підбиратися індивідуально.

Виробники тістоокруглювачів

Так само, як і тістоділителі, найбільш популярні моделі тістоокруглювачів – родом із Італії. Це продукція компанії Sottoriva. Свою продукцію також пропонує російська компанія «Схід» та польська компанія JEREMY Sp. z oo Серед найвідоміших виробників обладнання для тестування – німецька компанія EBERHARDT Backereitechnik GmbH.

Табл. Тістоділителі-тістоокруглювачі

Огляд підготовлений фахівцями компанії «Система 4»