Овочерізки

Нарізка овочів та інших продуктів – одна з найбільш монотонних та трудомістких операцій на кухні. Спроби механізувати її робилися давно. Прообраз ручної овочерізки з'явився ще наприкінці 16 століття – саме до цього часу відноситься зображення невеликої дошки для нарізки овочів із лезом в ілюстрованій кулінарній книзі, написаній Варфоломієм Скаппі, шеф-кухарем римського папи Пія VI. Ручна овочерізка неодноразово вдосконалювалася. Зокрема, наприкінці XIX століття було запатентовано пристрій, що оберігає руки під час роботи на ручній овочерізці. Подібні пристрої використовуються і зараз, але, як правило, у домашніх кухнях, де не потрібно нарізати багато овочів.

Радикально підвищити продуктивність та якість нарізки овочів стало можливо з появою електричних овочерізок у середині XX століття. Вони знайшли широке застосування там, де необхідно щодня готувати велику кількість овочів та інших продуктів для подальшого використання – у закладах громадського харчування та на харчових підприємствах. Електричні овочерізки застосовуються і в побуті, але побутові моделі не розраховані на постійну роботу і тому мають конструктивні особливості, що дозволяють здешевити їх виробництво, зокрема електродвигуни зі щітками без вентиляції, які швидко гріються. Деякі ресторатори, прагнучи заощадити на придбанні професійного обладнання, використовують побутові овочерізки, але робити це має сенс тільки якщо подібного обладнання не доводиться працювати постійно. В іншому випадку воно швидко виходить з ладу.

Професійні овочерізки розраховані на різну інтенсивність використання, мають різну продуктивність і кількість ножів, кожен з яких призначений для нарізки певної форми. Деякі моделі овочерізок R obot C oupe також можуть використовуватися для протирання. Для цієї мети слугують спеціальні протирочні комплекти, що складаються з кількох дисків – диска-протирки з отворами, лопаті для протирання, диска-скидача.

Характеристики, на які варто звернути увагу при виборі овочерізки

Продуктивність

Підбирається з урахуванням середньої прохідності на день. Правильний підбір продуктивності важливий для ефективності роботи та мінімізації зносу овочерізки та дисків. У специфікації вказується середня продуктивність, реальна залежить від жорсткості продукту і параметрів обраного диска – наприклад, терка з отворами діаметром 2 мм третя повільніше терки з отворами діаметром 7 мм.

За продуктивністю овочерізки діляться на малі, середні та великі. Малі здатні переробляти до 60 кілограмів овочів на годину. Вони зазвичай комплектуються двома десятками дисків, швидкість обертання диска 1500 об/хв. Вони не дозволяють нарізати кубики та картопля фрі, працюю тільки з сирими овочами. Використовують у кафе, ресторанах із прохідністю від 20 до 80 осіб на день.

Середні переробляють від 80 до 250 кг/год, завдяки нижчій швидкості нарізування – 375 об/хв. Вони переробляють як сирі так і варені овочі і здатні виробляти нарізку кубиками і прямими скибочками для картоплі фрі. Такі моделі мають комплект близько 40 ножів і можуть бути виконані у варіанті на 380 В, якщо потрібна стійкість до високого навантаження. Моделі, розраховані на 380, можна використовувати для тривалої роботи.

Великі овочерізки мають продуктивність 300-900 кг/годину та використовуються у великих ресторанах, на комбінатах харчування та ін. Вони мають 2 швидкості – 375 об/хв. для акуратної нарізки варених овочів та 750 об/хв. Для більшої продуктивності.

Комплектація

Залежить від різноманітності необхідних форм нарізки. Важливо, щоб овочерізки пропонувалося багато видів дисків – тоді можна буде підібрати під конкретні потреби, коли вони з'являться. Але якщо овочерізка купується для виконання 1-2 операцій, то купівля комплекту дисків недоцільна - частина дисків не використовуватиметься.

• Овочерізки зазвичай мають 2 отвори - велике (зазвичай напівкругле) і мале - для довгих овочів. Великий бункер дозволить не розрізати овочі перед завантаженням.
• Чим більша висота приймального отвору над рівнем столу, тим більшу приймальну ємність можна використовувати і, відповідно, рідше її спорожняти.
• Функція " автопуск " підвищує безпеку та швидкість роботи - при відкритті бункера машина зупиняється, а при завантаженні - сама запускається, що позбавляє необхідності натискати на кнопки "пуск" і "стоп".
• Важливо, щоб машину можна було легко мити , тому рекомендуємо моделі, в яких можна повністю зняти бункер і робочий відсік.
• У деяких моделях передбачена комплектація як ручною , так і автоматичною завантажувальною воронкою , якщо потрібно збільшити обсяг овочів, що одночасно завантажуються.

Ріжучі диски

Основний робочий інструмент овочерізки - ріжучі диски з нержавіючої сталі з лезами. Зазвичай леза мають подвійне заточування. Слайсерні диски призначені для нарізки продукту кільцями та кружальцями завтовшки 1-14 мм. Є також диски для нарізування соломкою.

Мал. Слайсерний диск

Мал. Диск для нарізки соломкою

Нарізку кубиком здійснюють за допомогою комплекту зі слайсера (підрізного диска) та решітки (пуансонного диска). Спочатку продукт проходить через ґрати пуансонного диска, потім підрізається підрізним диском. В результаті виходить кубик, розмір якого визначається розмірами осередків решітки та виступу підрізного диска, які мають бути однакові.

комплект для нарізки кубиком: слайсер 10мм + решітка 10/10мм

Протерочні диски служить для протирання продукту через невеликі (до 5 мм) отвори. Протерочні диски застосовуються тільки для варених овочів і фруктів, добре провареного м'яса та печінки.

Мал. Протерочні диски

Мал. Набір дисків ROBOT-COUPE CL 30

Вибір огвощерізок

Табл. Овочерізки, які пропонує компанія «Система 4»

Табл. Найбільш популярні овочерізки

Огляд підготовлений спеціалістами компанії "Система 4".