Грилі. Частина 2. Контактні грилі (притискні грилі, прес-грилі, гриль-прес)

У контактних грилях продукти готуються за безпосереднього контакту з робочими поверхнями, в які вбудовані нагрівальні елементи.

Зміст

Переваги контактних грилів
Грилі-паніні
Роликові грилі
Вапо-грилі
Печі-барбекю та шашличниці
Спекотні поверхні

Переваги контактних грилів

• у контактних грилях продукти готуються швидше, ніж у безконтактних моделях.
• через рифлену поверхню гриля продукт виходить зі світло-коричневими смужками. Це надає йому апетитнішого вигляду.
• Відмінною особливістю цих грилів є рівномірний розподіл температури по поверхні смаження, тому продукти не пересихають і не підгоряють.

Грилі-паніні

Грилі-паніні (гриль безпосередньої смаження, паніні-гриль, гриль рanini, гриль-тостер рanini, сендвіч-паніні грилі, panini grills) – практично універсальне обладнання для фаст-фуду. У перекладі з італійської назва грилей-паніні означає гарячий бутерброд. Окрім бутербродів, у таких грилях готують гамбургери, сосиски, яйця, тости та інші продукти. Як правило, грилі-паніні використовують у невеликих закусочних, снек-барах та інших закладах фаст-фуду, де основу меню складають страви швидкого приготування.
Контактний гриль-паніні обсмажує продукт із двох сторін, що дозволяє скоротити витрати на електроенергію та зменшити втрати тепла. Його поверхня для смаження виготовляється з чавуну, нержавіючої сталі або склокераміки. Поверхня може бути рифленою, гладкою чи комбінованою. Вона має спеціальне антипригарне покриття, яке, окрім свого основного призначення, допомагає скоротити використання жирів. Вибір певної поверхні залежить безпосередньо від меню певного закладу швидкого харчування.
Поверхні можуть включатися і працювати окремо, а величину зазору між ними можна регулювати в залежності від товщини продукту, що обсмажується. Для збирання жиру та соку, що утворюється в процесі смаження, у грилів передбачено спеціальний висувний лоток. У разі несправності апарата відключає захисний термостат.

Табл. Найбільш популярні моделі контактних грилів

Роликові грилі

Роликові грилі (roller grills, hot dog roller grills) - професійне обладнання для фаст-фуду. Ці грилі застосовуються для обсмажування сосисок, сардельок, різних видів ковбасок, м'ясних та рибних батончиків. Їхня поверхня спеки складається з невеликих обертових роликів з антипригарним або хромованим покриттям. У кожен ролик вбудований свій індивідуальний ТЕН, що забезпечує рівномірне розподілення температури по всій робочій поверхні. Продукти кладуть у виїмки між двома роликами, які безперервно обертаються, забезпечуючи рівномірне обсмажування виробів, що готуються з усіх боків. На панелі управління гриля знаходяться датчики та сигнальні лампи, які контролюють роботу кожної групи роликів та сповіщають про їхній стан.
Якщо Ви хочете купити роликовий гриль (гриль для сосисок), заздалегідь визначтеся з його продуктивністю. Вона залежить від кількості роликів. Наприклад, гриль роликовий з 7 роликами і 6 виїмками здатний готувати близько 60 сосисок на годину, а апарат з 10 роликами, який розрахований на 27 сосисок, можна обсмажувати близько 150 сосисок на годину.
У процесі експлуатації гриля не можна торкатися гострими предметами роликів, а після закінчення роботи слід запустити вхолосту гриль і акуратно протерти гриль вологою ганчіркою. Якщо роликовий гриль використовується для приготування хот-догів, ми рекомендуємо додатково встановити апарат для підігріву булочок.

Мал. Роликовий гриль КИЙ-У ГР-5

Табл. Найбільш популярні моделі роликових грилів

Вапо-грилі

Вапо-гриль (vapo grill, vapor grill) дозволяє готувати продукти з ефектом смаження на вугільному грилі. Основна особливість грилю полягає в тому, що він обробляє продукти пором. Під ґратами, на яку викладають продукти, знаходиться ємність із водою, що підігрівається ТЕНами. Внаслідок впливу високих температур утворюється пара, яка є проміжними теплоносієм і передає тепло продуктам на решітці. При обробці парою продукти практично не втрачають ваги, не пересихають і не підгоряють і залишаються соковитими. Вони повністю зберігаються вітаміни і поживні речовини, а смак стає ніжним.
На вапо-грилі можна не лише смажити м'ясо або запікати рибу, а й підігрівати гарячі бутерброди, готувати овочі та різні закуски. Робочий діапазон температур вапо-грилів становить від 45 до 400 °C.
Гриль вапо встановлюється і на столі, і на звичайній підставці. Його легко можна переносити з одного місця в інше. Цей професійний гриль ідеально підходить навіть для найменшої професійної кухні.

Мал. Приготування продуктів на електричному грилі КІЙ-У ВГ

Табл. Найбільш популярні моделі вапо-грилів

Печі-барбекю та шашличниці

Печі барбекю (грилі барбекю, барбекю, барбекю, barbecue grill, barbecue oven) призначені для приготування гарячих страв (м'ясо, риба, птиця, овочі) та випічки борошняних виробів (піца, пироги, хліб). Як енергоносій вони використовують деревне вугілля, природний газ та електрику. Наприклад, професійна піч-барбекю ЕТШмп-0,68 працює на деревному вугіллі, а барбекю гриль КИЙ-В ШБ-6 Ш-5 ​​- електричний.

Мал. Пекти-барбекю ЕТШмп-0,68

Мал. Гриль барбекю КИЙ-В ШБ-6 Ш-5

За кількістю представлених моделей шашличниці не поступаються печам-барбекю. Вони можуть працювати на електриці, деревному вугіллі або газі, мати різну форму, розміри, особливості конструкції та використання. Невелика електрична шашличниця, така як шашличниця КІЙ-В Ш-5 з п'ятьма шампурами, підійде для маленького фаст-фуду або кафе з невисокою прохідністю, а більша модель, шашличниця КИЙ-В Ш-8 з 8 шампурами - для ресторану.

Мал. Шашличниця КИЙ-В Ш-5

Мал. Шашличниця КИЙ-В Ш-8

Табл. Найбільш популярні моделі печей-барбекю та шашличниць

Спекотні поверхні

Поверхні для смаження (плити контактної смаження або fry tops) – апарати для приготування смажених страв з м'яса, риби та овочів. Їхня поверхня може бути гладкою, рифленою або комбінованою. Для смаження м'яса та м'ясних продуктів ми рекомендуємо рифлені поверхні, а рибу та морепродукти краще готувати на гладких поверхнях.
Продукти можна готувати як безпосередньо на поверхні, так і в наплитному посуді. Апарати, призначені для смаження в посуді, називають фрай-топами (англ. fry tops). У деяких фрай-топів поверхня ділиться на кілька температурних зон, для кожної з яких передбачене незалежне регулювання температури. Це дозволяє готувати страви, що вимагають різної температурної обробки.
Фрай-топи з похилою поверхнею ми радимо для приготування дієтичних страв з малим вмістом жиру (жир стікає по похилій поверхні), а з горизонтальною поверхнею – для смаження у власному соку. Перед тим, як купити поверхню для смаження, визначтеся з меню Вашого ресторану – саме від нього залежить те, яка модель Вам необхідна.

Мал. Поверхня для смаження Fimar

Табл. Найбільш популярні моделі гарячих поверхонь