Грилі. Частина 1. Види, переваги, виробники.

Грилі належать до універсального теплового обладнання. Вони дозволяють готувати велику кількість найрізноманітніших страв з різними смаковими відтінками та характеристиками (температура, твердість, вміст вологи та жирів). Сімейство грилів включає такі апарати, як грилі для курей, грилі-саламандер, контактні грилі, смажені поверхні, роликові грилі, грилі з вулканічною лавою, вапо-грилі, обладнання для приготування шаурми, печі-барбекю та шашличниці.

Зміст

Переваги грилів
Види грилів
Безконтактні грилі
Можливості безконтактних грилів
Паливо для безконтактних грилів
Види безконтактних грилів
- Карусельні грилі
- Шампурні грилі
- Грилі-саламандер
- Лавовий гриль
- Гриль для плавлення сиру

Переваги грилів

Використання грилів на професійній кухні надає цілу низку можливостей, яких немає в іншого обладнання.

• швидке приготування. Час приготування продуктів у грилі становить від 10 хвилин (залежно від їх попередньої обробки).
• у деяких грилях можна обсмажувати одразу кілька страв. Це значно підвищує їх продуктивність.
• у процесі смаження до продуктів можна додавати різні інгредієнти, зокрема спеції.
• за допомогою грилів можна не лише готувати м'ясо, птицю чи рибу, але й випікати вироби із тестових напівфабрикатів, а також розігрівати готові страви.
• грилі дозволяють перевіряти готовність страв без особливих втрат тепла.
• грилі здатні готувати продукти різної величини та товщини.
• рифлена поверхня контактних грилів покращує зовнішній вигляд страв (з'являється апетитна смугаста сітка)
• грилі прості в експлуатації та дозволяють повністю контролювати процес приготування страв.
• відносно невисока ціна грилів повністю виправдовується їх перевагами.

Види грилів

За розташуванням продукту по відношенню до нагрівальної поверхні професійні грилі бувають контактні та безконтактні. У безконтактних моделях продукт не стикається безпосередньо з поверхнею, що нагріває, а в контактних - навпаки, готується при зіткненні з нею. До безконтактних грилів відносяться карусельні та шампурні моделі, а також грилі Salamander (грилі-саламандер, грилі-саламандра). Контактні грилі діляться на грилі безпосередньої смаження (грилі-паніні), роликові грилі та смажені поверхні.

Безконтактні грилі

У безконтактних грилях продукти готуються без безпосереднього зіткнення з поверхнями для смаження. Такі грилі добре підходять для приготування курячого м'яса, курки гриль, риби, сосисок, шаурми та шашлику, і можуть використовуватись у невеликих кафе, фаст-фудах, продуктових магазинах та супермаркетах.

Можливості безконтактних грилів

- продукти не контактують із розпеченим жиром та продуктами його розпаду.
- готові продукти набувають хрумкої підсмаженої скоринки і характерного аромату.
- Страви готуються досить швидко і повністю зберігають свої корисні властивості.
- Безконтактні грилі дозволяють швидко розігрівати приготовлені продукти.

Паливо

Залежно від палива, безконтактні грилі можуть бути газовими або електричними. Ми рекомендуємо використовувати газові грилі для вуличної торгівлі, оскільки вони мають невеликі розміри і можуть працювати автономно від стаціонарного джерела живлення (газового балона). Електричні грилі часто купують для професійної кухні. Нагрів у них здійснюють або кварцові випромінювачі, або ТЕНи зі спіралями зі сплаву нікелю та хрому. Газові грилі, як правило, коштують дорожче за електричні аналоги, але витрати на газ менші, ніж на електроенергію.

Види безконтактних грилів

Карусельні грилі

Усі безконтактні грилі поділяються на дві групи – карусельні та шампурні. Вони різняться способом обертання рожна та закладки продукту.
Карусельні грилі складаються з робочої камери зі скляними стінками, термостата і механізму, що обертається, зі знімними сітчастими кошиками, які ще іноді називають «люльками». У верхній частині камери знаходяться ТЕНи або кварцові нагрівальні елементи, а над ними - відбивачі, які фокусують тепло на продуктах, що готуються. Робочий температурний режим карусельних грилів становить від 50 до 250°C.
Для збору киплячого жиру у професійних грилів передбачений спеціальний піддон зі зливним краном, а продукти згоряння виводяться з камери через невеликий проміжок у верхній частині корпусу. Панель управління встановлюється на передній частині апарату. У грилів економ-класу вона механічна і складається з сигнальних індикаторів, кнопки «мережа» та регуляторів інтенсивності нагріву для кожної групи випромінювачів. Більш дорогі грилі обладнані електронною системою керування та світлодіодною панеллю. Професійні грилі преміум-класу мають процесорне управління, яке дозволяє вводити на згадку комп'ютера інформацію про приготування різних страв з урахуванням початкової температури та ступеня завантаженості гриля.
Карусельні грилі призначені для приготування курки або окремих частин птиці, тому їх часто називають грилями для курей. Якщо Ви хочете купити карусельний гриль для курей або гриль для курей карусельного типу, слід звернути увагу на його місткість – вона становить від 6 до 70 тушок. Час обсмажування однієї повної завантаження гриля, наприклад, тушками курки, становить середньому 50-60 хвилин. Всі рожни у грилів - знімні, тому після приготування страв їх можна зняти і помістити в марміт разом із готовими продуктами.
Окремим різновидом карусельних грилів є планетарні. Від карусельних вони відрізняються тим, що довкола своєї осі обертається не тільки сам механізм із закріпленими на ньому кошиками, а й шампури (кошики, «люльки»), в яких знаходяться продукти. Тому продукти пропікаються більш рівномірно, а процес приготування прискорюється.

Табл. Найбільш популярні грилі для курей

Шампурні грилі (грилі для шаурми, шаурма обладнання)

Шампурні грилі, як і карусельні, часто використовують для приготування курки на професійній кухні. Але, як показує наша практика, шампурні грилі поширені більше за карусельні, оскільки час приготування у них менший.

Підготовлені тушки птиці насаджуються на горизонтальні шампури, що розташовуються або один над одним, або в шаховому порядку. Шампури безперервно обертаються навколо своєї осі поруч із нагрівальними елементами.
На кришці гриля є спеціальний зазор, через який усі продукти згоряння потрапляють у патрубок на кришці гриля та виводяться у вентиляцію. Тому скло гриля не покривається зсередини нагаром.
Різновидом шампурних грилів є шаурма-грилі або грилі для шаурми (gyros grill, гірос гриль). Від інших шампурних апаратів вони відрізняються тим, що у них встановлений вертикальний шампур (вертоль), на який насаджують підготовлене м'ясо.
Як і інші грилі, апарати для шаурми бувають газовими та електричними. Газові грилі користуються більшим попитом, ніж електричні, оскільки можуть працювати автономно від балонного газу (пропан, бутан). У корпус газових грилів вбудовуються блоки газових пальників, а навпроти них обертається рожен із м'ясом. Штуцер для підведення газу з балона розташовується на бічній поверхні гриля. Там знаходиться і панель управління.

Табл. Найбільш популярне обладнання для приготування шаурми

Грилі-саламандер (грилі-саламандри, гриль Salamander , гриль salamandra )

Грилі-саламандер є окремим різновидом безконтактних грилів. Ці апарати – професійне грильне обладнання, малогабаритний варіант грилів, розрахований на роботу у важких умовах. Як правило, вони мають розміри від 25 до 33 см завглибшки і від 58 до 70 см завширшки. Невеликі габарити дозволяють помістити їх на робочий стіл або встановити кухонну плиту.
Гриль-саламандер складається з двох частин – рухомої верхньої частини з нагрівальними елементами та нерухомої нижньої, на якій знаходяться продукти. Між ними встановлюються грати із продуктами. Інтенсивність нагріву продуктів регулюють, збільшуючи чи, навпаки, зменшуючи відстань між частинами грилю. У простіших моделей нагрівальні елементи зафіксовані, а грати з продуктами має кілька основних положень, в яких вона може встановлюватися.
Гриль-саламандра може готувати широкий асортимент страв, включаючи кускові продукти (риба, птиця), гарячі відкриті бутерброди, жульєн, шашлик, люля-кебаб, овочі, підсмажувати м'ясо та розігрівати готові страви. Овочі, приготовлені в саламандер-грилі, повністю зберігають свою первісну консистенцію і виходять набагато ароматніше відварених, з чітким присмаком запеченого овочевого соку. Їх можна використовувати як окрему страву чи як інгредієнт для салату. М'ясні страви, наприклад, шашлик і люля-кебаб після обробки в саламандер-грилі, набувають специфічного приємного аромату та смаку. Особливо зручно готувати на такому грилі жульєн у спеціальних ємностях (кокотницях). Так можна приготувати одну або дві порції, що особливо зручно для професійної кухні ресторану, де деякі страви готуються на замовлення.
Гриль-саламандра може бути газовим чи електричним. Газовий гриль-саламандр має від однієї до шести інфрачервоних пальників, а їх потужність становить від 8,8 до 19,3 кВт. Електричні грилі менш потужні – від 5,2 до 7 квт. У нашій компанії часто замовляють грилі з інфрачервоним підігрівом. Вони швидко прогріваються (приблизно за 90 секунд), а повітря на кухні не нагрівається так сильно, як це буває з іншими грилями.
Невеликі заклади та продуктові магазини зазвичай віддають перевагу електричним грилям, а великим торговим точкам ми радимо купити газовий гриль-саламандер як більш економічну в експлуатації техніку. Найдорожчий варіант виконання – гриль-саламандра з керамічними інфрачервоними пальниками. Смак курки, приготовленої на такому грилі, анітрохи не гірший ніж у приготованої на вугіллі. Гриль-тостер із металевими елементами розжарювання, за рахунок нагрівання яких готуються продукти, коштує дешевше.

Мал. Гриль-саламандер Inoksan PSE 200

Табл. Найбільш популярні моделі грилів-саламандер

Лавовий гриль

Лавовий гриль (лава-гриль, гриль з вулканічною лавою, гриль лавовий, гриль з лавовим каменем, lava grill) - це гриль-апарат, в якому для приготування продуктів використовуються лавові камені (вулканічна лава). Лавовий гриль складається з металевого корпусу, терморегулятора, панелі керування, нагрівальних елементів та опорної решітки та решітки для продуктів, розташованої зверху.
Продукти кладуть на спеціальну решітку, під якою розташовуються лавові камені на опорній решітці. Знизу їх нагрівають ТЕНи або газові пальники, і каміння віддають тепло, порівнянне з теплом від розпеченого вугілля, продуктам, що готуються. За рахунок цього тепла та готуються страви.

Мал. Приготування сьомги на лавовому грилі

Переваги та можливості лавового грилю

• готові продукти набувають смаку та аромату страв, приготованих на відкритому вогні (ефект барбекю). Такого ефекту не можна досягти інших грилях.
• вулканічна лава добре розподіляє тепло, тому страви не підгоряють і набувають піджаристої золотистої скоринки.
• у готових стравах повністю зберігаються всі вітаміни та мікроелементи, що дуже важливо для здорового способу життя. Приготування продуктів не вимагає додавання олії – вони запікаються у власному соку.
• не потрібно щоразу посипати нову страву спеціями. Достатньо посипати ними один раз каміння – і всі страви просочаться цим ароматом.
• лава-гриль дозволяє смажити поперемінно рибу, м'ясо, сосиски та інші продукти без змішування смаків та запахів.
• лавовий камінь вбирає сік та жир, що стікає з продуктів, і при цьому практично не димить.
• грилі легко розбираються, їх легко чистити та мити. Вулканічну лаву та грати можна мити в посудомийній машині.

Табл. Найбільш популярні моделі лавових грилів

Гриль для плавления сыра

Гриль для плавления сыра (cheese melter) – аппарат для плавления сыра, который используется в блюдах итальянской и мексиканской кухни. Кроме своей основной функции, грили для плавления сыра могут выполнять и другие второстепенные задачи – подрумянивать готовящиеся блюда, а также варить продукты на медленном огне. По своему расположению они могут быть как напольными, так и настольными.
Ширина грилей для плавления сыра составляет от 60 см. Продукт помещается на решетку, которая может регулироваться по высоте (три положения). Обычно у грилей всего одна решетка, хотя при необходимости можно смонтировать несколько дополнительных решеток.
Как и другие профессиональные грили, аппараты для плавления сыра могут использовать энергию газа или электричества. Наибольшее распространение получили инфракрасные грили, поскольку они очень быстро прогреваются – в течение всего двух минут.

Мал. Портативный гриль для плавления сыра

Читайте также: Грили. Частина 2.

Огляд підготовлений фахівцями компанії «Система 4»