Скоростное замораживание и охлаждение от Electrolux в общепите.

Концерн Electrolux на сегодняшний день является лидером в производстве оборудования для предприятий общественного питания. Для профессиональной кухни буквально любого масштаба Electrolux предлагает новейшие технологии по скоростному охлаждению и замораживанию блюд высокой степени готовности.

В европейских странах данный способ обработки блюд в шкафах шокового охлаждения называется «шоковым», но мы считаем, что у русскоговорящего населения это слово вызывает негативные ассоциации, поэтому вместо дословного перевода используем более корректный, на наш взгляд, термин «скоростное санитарное охлаждение».
Так же мы считаем не совсем правильным использовать данное оборудование только для «скоростной заморозки». С точки зрения функциональности это равносильно использованию современного компьютера только в качестве «печатной машинки». Конечно, его с успехом можно использовать и в этой роли, но всё-таки возможности ПК гораздо шире, чем просто набор и редактирование текстов. Заблуждения, подобные этому, происходят оттого, что до недавнего времени в России данное оборудование в основном использовали в области пищепереработки для приготовления полуфабрикатов глубокой заморозки, например, вареников.

Оборудование для заморозки

Оборудование для скоростного охлаждения и замораживания блюд в заведениях общественного питания открывает для наших клиентов новые горизонты, связанные не только с изготовлением замороженных полуфабрикатов. Более подробно мы постараемся рассказать об этом в статье.

В первую очередь следует отметить специфику этого оборудования. Необходимость в безопасном охлаждении возникает при приготовлении поточного количества блюд. Если порционные блюда высокой степени готовности непосредственно после завершения тепловой обработки помещать в холодильные шкафы, то они очень скоро выйдут из строя. Все рабочие узлы в морозильных и холодильных шкафах предназначены для холодного хранения блюд и ингредиентов. Такие шкафы не рассчитаны на процессы охлаждения и замораживания. Во время остывания горячих блюд выделяется большое количество тепла и конденсата, в результате чего на испарителе оседает так называемая снеговая шуба, которая в дальнейшем приводит к его поломке. Если же остужать горячие блюда естественным образом с целью в последствии поместить их в шкаф для холодного хранения, то данный процесс займёт от 4-х до 5-ти часов.

Рядом лабораторных исследований доказано, что в температурном промежутке от +65° С до + 15° С даже в блюдах, прошедших предварительную тепловую обработку, начинается бурный рост микроорганизмов, опасных в пищевом отношении. Следовательно, такой метод охлаждения хранит в себе риск возникновения массовых отравлений в сфере общественного питания.

Чтобы процесс охлаждения был быстрым и безопасным, необходимо специализированное оборудование. Шкафы скоростного охлаждения и замораживания блюд предназначены для решения этой проблемы.

В данных шкафах установлены мощные генераторы холода и вентиляторы, обеспечивающие циркуляцию холодного воздуха в закрытой рабочей камере со скоростью выше 120 км/час. Такая система обеспечивает наиболее равномерное охлаждение любых видов блюд менее чем за 90 минут. Этот способ охлаждения позволяет «проскакивать» опасную температурную зону за максимально сжатый промежуток времени.

Способы охлаждения

Представлено два способа охлаждения: мягкий (температура циркулирующего воздуха равна – 2° С) и жёсткий (температура циркулирующего воздуха равна – 20° С). В случае необходимости процесс заморозки можно продолжить, менее чем за 3 часа заморозив блюдо до –18° С. При таком цикле температура воздуха будет равна – 35° С.

Где использовать?

Как правило, возникает логичный вопрос: зачем организовывать скоростное охлаждение на профессиональной кухне? И здесь следует выяснить, для каких целей предназначено это оборудование, и как его правильно использовать.

Представьте следующую ситуацию: небольшой, но изысканный ресторан славится непревзойдённым мастерством своего повара. Через некоторое время ресторан получает заказ на организацию праздничного банкета для 2000 человек. Отказываться от такого заказа обидно, но для ресторана на 50 посадочных мест с численно небольшим персоналом кухни выполнить этот заказ просто невозможно. Но невозможно только при традиционной организации труда.

В этом случае единственным правильным решением будет оборудование скоростного охлаждения и заморозки. С его помощью каждому шеф-повару по силам загодя, без авралов, приготовить необходимое количество закусок и горячих блюд, безопасно их охладить, а в день мероприятия регенерировать в паро-конвекционной печи и безукоризненно обслужить любое количество посетителей. Если такую методику превратить в ежедневный рабочий процесс, то время обслуживания любого посетителя можно сократить в несколько раз, предлагая в ассортименте ресторана весьма богатое меню. По такой методике давно уже работает большая часть европейских ресторанов, удивляя посетителей скоростью обслуживания.

Концерн Electrolux может предложить единственное в своём роде решение таких проблем. Дело в том, что шкафы скоростного охлаждения и замораживания, а так же паро-конвекционные печи с функцией регенерации, мы выпускаем исключительно как единую систему. Данная система предусматривает, что два аппарата, различных по функциям, полностью интегрированы между собой благодаря использованию одинаковых вспомогательных средств: загрузочных тележек, гастроёмкостей и структур. На сегодняшний день никто из наших конкурентов не может предложить ничего подобного.