Гастрономические пилы: конструкция, виды, производители

Гастрономические пилы предназначены для распилки костей, замороженных мясных брикетов, крупных блочных кусков мяса, а также разделки рыбы и рыбных полуфабрикатов.

Гастрономическая пила

Гастрономическая пила (пила для мяса, косторезка, bandsaw for meat, meat saw, bandsaw for fish)  - устройство для распиливания/разделывания мясного и рыбного сырья, в том числе замороженного. Гастрономические пилы широко используются на мясокомбинатах, супермаркетах, мясных магазинах, мясных и колбасных цехах, цехах при магазинах кулинарии и крупных предприятиях общественного питания.

Рис. Fimar SE 1830A 3ph

Конструкция и принцип работы гастрономических пил

Конструкция гастрономических пил включает рабочий стол, режущее полотно, ограничитель, толкатель, станину и панель управления с кнопками «пуск» и «стоп». Толкатель защищает руки оператора от повреждений во время проталкивания продукта под режущее полотно, а ограничитель регулирует толщину нарезаемых кусков.
Продукт помещают на рабочий стол и устанавливают необходимую толщину нарезки ограничителем. Затем пилу включают нажатием кнопки «пуск». После этого нарезаемый продукт прижимают к ограничителю и проталкивают под режущее полотно с помощью толкателя, отпиливая кусок заданной толщины. Эту операцию повторяют до тех пор, пока весь продукт не будет нарезан.  

Виды гастрономических пил

Все гастрономические пилы делятся на две большие группы  - дисковые и ленточные.
Дисковая пила представляет собой небольшой разделочный инструмент, рабочим органом которого является дисковый нож.

Рис. Дисковая пила

Как правило, дисковые пилы используются для разделки свиных и говяжьих туш, а также тушек птиц (свежих и замороженных). Они способны разделывать как подвешенные туши, так и лежащие на поверхности. Основным преимуществом дисковых пил является их мобильность.
Ленточные пилы предназначены для распила свежего, охлажденного или замороженного мяса, в том числе в замороженных брикетов, и мяса с костями. Такие пилы обычно применяются на мясоперерабатывающих комбинатах, в крупных продуктовых магазинах, гипермаркетах и супермаркетах, на кухнях больших заведений общественного питания.

Рис. Ленточная пила Sirman

Конструкция ленточной плиты включает столешницу, закрепленную на станине. Внутри неё находятся два ролика, которые натягивают бесконечное режущее полотно (замкнутое в кольцо) и приводят его в движение. Во время работы пилы режущее полотно движется перпендикулярно станине, разрезая мясо.

Рис. Работа ленточной пилы

Варианты исполнения

Ленточные гастрономические пилы выпускаются в двух вариантах исполнения – напольном и настольном. Напольные пилы используют для распилки крупных мясных или рыбных продуктов на мясоперерабатывающих предприятиях, мясных и рыбных цехах, т.е. там, где мясо перерабатывается в больших количествах.
Настольные плиты обладают меньшими размерами по сравнению с напольными. Они, как и следует из их названия, обычно устанавливаются на производственных столах.

Рис. Ленточная пила на профессиональной кухне

Преимущества гастрономических пил

• гастрономическая пила быстро и эффективно разделывает/распиливает мясо, рыбу и птицу.
• пилы режут мясо без дробления костей. В толще мяса не остается мелких острых осколков кости.
• пилы могут разрезать на куски замороженный пласт мяса, что невозможно сделать вручную.
• аккуратно нарезанное мясо/рыба привлекает внимание покупателей в супермаркетах и мясных магазинах.
• пила упрощает отделение более ценных частей туши от менее ценных.
• конструкция пил позволяет легко проводить санитарно-гигиеническую обработку и менять лезвие.
• работа с пилой не требует особых навыков, а сам процесс распилки не представляет особых трудностей.

Выбор пилы

Основной характеристикой пилы является её мощность. Мощность гастрономических пил может составлять от 0, 75 кВт до 1, 8 кВт и выше. Чем выше мощность пилы, тем более «сложные» продукты, к примеру, твердые куски замороженного мяса, она может разделывать.
Выбирая дисковую пилу, обратите внимание на наличие удобной ручки и механизма автоматического торможения.

Рекомендации по эксплуатации пил для мяса

Перед началом работы с пилой следует внимательно ознакомиться с инструкцией по эксплуатации, в частности, правилами техники безопасности. Гастрономическая пила относится к травмоопасному оборудованию, поэтому при работе с пилой необходимо быть предельно осторожным.
Все ленточные пилы должны быть оснащены защитной системой экстренного отключения.

Табл. Наиболее популярные модели гастрономических пил

Обзор подготовлен специалистами компании "Система 4"