Холодильные и морозильные шкафы

Холодильные и морозильные шкафы служат для хранения и экспонирования продуктов, используемых для приготовления блюд, полуфабрикатов в упаковке, а также готовых блюд и напитков. Благодаря вертикально ориентированной конструкции они занимают немного места, а наличие полок обеспечивает легкий доступ к большому количеству самых разных продуктов и блюд.

От бытовых холодильников профессиональные холодильные и морозильные шкафы отличаются  более мощными холодильными агрегатами и их расположением – агрегат-моноблок размещается над или под холодильной камерой, тогда как в бытовом холодильнике компрессор находится внизу, конденсатор – у задней стенки, а испаритель – в верхней части камеры (морозилка).

Основные характеристики на которые нужно обратить внимание

Корпус, внутренняя отделка и покрытие

Корпус шкафа представляет собой теплоизолированный кожух, выполненный по принципу сэндвич-панели: между слоями металла распложен теплоизолирующий материал (обычно пенополиуретан). Покрытие корпуса выполняется из нержавеющей стали или оцинкованной стали покрытой краской. Модели с корпусами из нержавеющей стали в среднем на 40% дороже, но их покрытие устойчиво к механическим повреждениям (царапины и пр.) и агрессивным средам, в том числе повышенной влажности. Поэтому шкафы из нержавеющей стали мы рекомендуем использовать в горячих цехах, а шкафы из оцинкованной стали  покрытой краской – в торговых залах для хранения продуктов в упаковке.

В дорогих моделях внутренняя отделка может быть выполнена из нержавеющей стали, а в более дешевых - из гальванизированного пластика. Дорогие модели винных и кондитерских шкафов отделываются деревом, а более дешевые – крашенным металлом.

 

​Объем

Общий объем холодильного шкафа может составлять от 45 л. (настольные модели, см. Фригобары) до 1400 л. Наиболее распространены шкафы с объемом камеры от 700 до 1200 и от 1200 -  до 1400 л., часто используются также шкафы с объемом камеры 375 л. (300 - 500 л.).

Камера больших шкафов (более 1400 л.) может быть сплошной или разделяться вертикальной перегородкой на две камеры.

 

Управление

В шкафах с механическим управлением температура регулируется вращающимся диском. Их преимуществом является малая чувствительность к перепадам напряжения в сети.

В настоящее время обычно используются шкафы с более удобной электронной панелью управления. Она обеспечивает большую точность управления, особенно в современных моделях с микропроцессорным блоком. Электронная панель может иметь интерфейс для передачи данных в соответствии со стандартом HACCP.

 

Полки, решетки, охлаждаемые емкости и дополнительные аксессуары

Гастронормированный холодильный шкаф SAGI (Frigoriferi Roll-In E Passanti) CDRI

Рабочие камеры шкафов обычно рассчитаны на определенные типоразмеры емкостей, которые охлаждаются в камере. Гастронормированные шкафы рассчитаны на гастроемкости типа GN, а негастронормированные – на кондитерские противни 600х400 мм. Объем гастронормированного шкафа рассчитан на установку стандартных емкостей до стандарта GN2/1 при рабочей глубине до 800 мм. (см. Типоразмеры гастрономических емкостей)

Шкафы могут быть рассчитаны на использование не только противней, но и гастроконтейнеров во вкатных тележках. Кроме стандартных решеток в шкафах могут устанавливаться корзины для овощей и фруктов или пластиковые контейнеры с перфорированными поддонами (для рыбы) или кронштейнами с крюками (для подвешивания отрубов туш).

Направляющие позволяют устанавливать полки с разной частотой. В некоторых моделях съемные полки могут устанавливаться под разными углами.

Шкафы для хранения имеют глухие металлические двери с автодоводчиком для автоматического закрывания если угол открытия менее 45º. При угле 90º дверь остается открытой для удобства загрузки и выгрузки продуктов.  Замок, защищающий от несанкционированного доступа, в профессиональных шкафах обычно установлен заранее или предусмотрен как опция.

В морозильных  (низкотемпературных) шкафах во избежание примерзания двери к корпусу дверной проем снабжен проволочным обогревателем в специальном пазу корпуса.

 

Размещение агрегата

Шкафы с верхним размещением агрегата выделяют тепло в верхний слой воздуха помещений, поэтому их предпочтительнее использовать в горячих цехах для комфорта персонала. Циркуляция воздуха, необходимая для работы таких шкафов, обеспечивается даже при размещении их вплотную к стенам. Шкафы с нижним размещением агрегата, напротив, должны размещать у стены. Расстояние до нее должно быть не менее 10 см. Кроме того, такой шкаф не рекомендуется устанавливать в подвальном помещении где могут водиться грызуны – они могут повредить агрегат.. Под шкафом с нижним расположением холодильного агрегата необходимо регулярно подметать так как под ним скапливается пыль и грязь, затрудняя циркуляцию воздуха. При соблюдении таких условий такой шкаф будет работать эффективнее. Стоит добавить, что нижнее расположение агрегата лучше в плане защиты от перегрева.

 

Регулировка температуры в камере

При хранении гастрономической продукции без упаковки есть риск заветривания, поэтому для такой цели применяется статическое охлаждение шкафа. Конвекционное (динамическое) охлаждение применяется для эффективного и равномерного охлаждения продуктов во всем объеме шкафа. В этом случае вентиляторы перемешивают воздух в камере.

Температура внутри камеры контролируется термобаллонами термометра и термолегулятра на задней стенке.

 

Контроль температуры в «цепи холода»

Передовые рестораны развитых стран стремятся интегрировать свой производственный процесс в т.н. «цепь холода» - систему поддержания строго заданных температур хранения продуктов в полном производственном цикле «от фермы до тарелки». Для этого в холодильных и морозильных шкафах применяются различные термометры и датчики, позволяющие регистрировать и контролировать температуру внутреннего объема и хранимых продуктов для обеспечения их качества и пищевой безопасности. К сожалению, в нашей стране идея «цепи холода» только начинает завоевывать сегменты ритейла и общественного питания. Считается, что продукты, из которых приготавливается пища, доставляются на склады и кухни замороженными или охлажденными должным образом. На самом деле нет никаких гарантий того, что температурный режим во время их транспортировки и хранения всегда выдерживался правильно. Поэтому, хотя контроль температурного режима при хранении продуктов должен быть обеспечен установкой в шкафах термометров, не менее важно, чтобы поставщики также соблюдали его.

 

Холодильные и морозильные шкафы: производители, цены, энергоэффективность

По нашему мнению, с точки зрения цены наиболее привлекательны шкафы производства стран СНГ, в частности, таких торговых марок как Технохолод (Украина) или Polair (Россия).

Опыт компании «Система 4» показывает, что меньше всего нареканий вызывают шкафы премиум-сегмента - Liebherr (Австрия) и Sagi (Италия). К среднеценовому сегменту относятся шкафы польских производителей Cold и Teffcold (Дания). Эти холодильники также довольно надежны.

Табл. Сравнение стоимости разных брендов холодильных и морозильных шкафов сравнимого объема (600-700 л) Данные компании «Система 4»

Бренд	Стоимость холодильных шкафов, тыс. грн.	Стоимость морозильных шкафов, тыс. грн.
Технохолод	До 9	До 12
Polair	9	12-13
Teffcold	16	18
Liebherr	20-22	13 - 28
Sagi	22	27

 

Энергопотребление

Энергоэкономность становится все более востребованной опцией при выборе холодильного оборудования. Учитывая это, ведущие мировые производители стремятся сделать свое оборудование экономным. При выборе холодильного и морозильного шкафа энергоэкономность часто называется в числе преимуществ той или иной модели. Но лишь немногие производители по-настоящему специализируются на энергоэкономном оборудовании. В их числе можно назвать компанию Liebherr, итальянские Sagi и Tecfrigo.

В сравнении с обычными моделями энергоэкономные стоят в два-три раза дороже, но и потребляют энергии в разы меньше (см. табл).

Табл. Энергопотребление разных моделей холодильных шкафов сравнимого объема (650-700 л) Данные компании «Система 4»

Модель, страна производства	Фото	Потребляемая мощность, кВт/сутки	Объем, л
Tefcold RK710 (Дания)		4,7	650
Bolarus S-711 Vent 1D (Польша)		4,5	700
Mawi SCH 600 (Польша)		4,0	600
Polair ШХ-0,7 (Россия)		4,0	700
Liebherr GKV 6410 (Австрия)		1,3	663

 

Снизить потребление энергии помогают такие конструктивные особенности как двухдверное исполнение.  Двухдверные модели дороже (приблизительно на 100 Евро), но благодаря более низкому теплообмену при открывании небольшой двери снижают потребление энергии на восстановление температуры после открывания.

Реальное потребление энергии может отличаться в зависимости от условий, режима эксплуатации и ухода за шкафом. В кухне температура обычно выше, чем в зале или подсобном помещении, поэтому шкаф, стоящий на кухне, будет потреблять больше энергии. Чем чаще новые продукты или блюда загружаются в шкаф тем больше энергии тратится на их охлаждение. Шкаф, которые эксплуатируется правильно, тратит меньше энергии, чем тот, уход за которым не выполняется должным образом. Чтобы снизить потребление энергии достаточно регулярно протирать решетку конденсатора, освобождая ее от скапливающейся пыли, и холодильный агрегат (в шкафах с нижним расположением агрегата).

---

Конструктивные особенности профессиональных холодильных и морозильных шкафов

Конструкция шкафов зависит от:

1. Поддерживаемой внутри камеры температуры:
   1. среднетемпературные (от 0 до +8ºС)
   2. универсальные (от -5 до +5ºС) охлажденные продукты, которые достали из морозилки
   3. низкотемпературные или морозильные (от -12 до -22ºС)
   4. комбинированные
2. Назначению и месту размещения
   1. демонстрационные холодильные шкафы-витрины с прозрачными дверями для размещения в зале
   • гастрономические холодильные шкафы-витрины
   • кондитерские холодильные и морозильные шкафы
   • демонстрационные шкафы для напитков
   • винные шкафы
   • и пр.
   1. холодильные шкафы для хранения товаров на складе или кухне
   • холодильные шкафы с глухими дверями
   • морозильные шкафы с глухими дверями
   • шкафы для рыбы и морепродуктов с пластиковыми корзинами и диапазоном поддерживаемых температур от -5 до +5ºС
   • комбинированные шкафы
   • и пр.
3. Размещению агрегата
   1. над холодильной камерой
   2. под холодильной камерой
   3. агрегат установлен отдельно (выносной агрегат)
4. Материалу отделки корпуса
   1. оцинкованная сталь, покрытая краской
   2. нержавеющая сталь с легирующими добавками (в идеале – хромоникилевая сталь марки 18/10)
5. Типом охлаждения
   1. статическое - для продуктов, которые могут заветриться
   2. динамическое - для упакованных и устойчивых к заветриванию продуктов
6. Конструкцией двери
   1. глухие распашные – у шкафов для хранения продуктов, которые размещаются на кухне ресторана
   2. прозрачные раздвижные (купе)или прозрачные распашные – у демонстрационных шкафов в залах ресторанов и магазинов
7. Климатическому классу (температуре окружающего воздуха, при которой шкаф может эффективно работать). Большинство шкафов относятся к следующим классам:
   1. третий – до 25ºС
   2. четвертый – до 35ºС
   3. пятый (тропическое исполнение, для горячих цехов) – до 43ºС (при влажности до 80%)

 

© Компания "Система 4", 2012