Копчение и мини-коптильни

 Когда-то копчение было одним из самых распространенных способов приготовления мясных и рыбных продуктов длительного хранения. Во многих хозяйствах разных стран до сих пор можно встретить коптильни – отдельно стоящие сооружения, в которых коптили колбасы и окорока наши предки. Копчение популярно и сегодня – не только из-за длительного срока хранения копченых продуктов, но и благодаря их уникальному вкусу и запаху.  

Копчение традиционным методом – с помощью дыма – продолжает оставаться самым распространенным методом, несмотря на растущую популярность жидких дымов.

Использование мини-коптилен

 Значительную долю копченых колбас и других копченых мясных и рыбных продуктов, которые продаются в магазинах, производят по традиционной технологии – в коптильных камерах продукты обрабатывают теплом и дымом. Но многие производители стремятся сократить расходы и время изготовления копченых продуктов, используя т.н. жидкий дым. Действительно, обработка жидким дымом существенно удешевляет производство, но конечный продукт уже, в общем-то, нельзя назвать «копченым». Вкус вымоченных в жидком дыму продуктов заметно хуже по сравнению с теми, которые прошли копчение. Разницу можно ощутить, даже не будучи гурманом или экспертом пищевых технологий. Особенно заметно ухудшение вкуса рыбы.

Некоторые производители мясопродуктов стремятся найти компромисс между качеством и экономией, комбинируя обработку жидким дымом с обычным копчением. Тем не менее, даже в этом случае далеко не всегда удается получить продукты с оригинальным «копченым» вкусом и ароматом.

Поэтому если вы хотите попробовать настоящих копченостей, нужно или покупать их у производителя, который строго придерживается традиционной технологии или коптить самостоятельно.

Промышленные коптильни – дорогое и громоздкое оборудование, рассчитанное на массовое производство. Но есть и компактные коптильни, которые вполне можно использовать на кухне ресторана или даже дома. Наша компания может предложить несколько моделей мини-коптилен, подходящих для копчения небольших партий. Некоторые из этих моделей могут также использоваться в качестве жарочных шкафов.

 Поскольку в мини-коптильнях (mini smokehouses) готовятся малые партии, унификация готовой продукции часто оказывается непростой задачей. На ее качество, цвет и влияет температурный режим и продолжительность копчения, состав дымовоздушной смеси, которая в процессе копчения распределяется по камере, а также конструкция самой термокамеры и дымогенератора.

Для создания дымовоздушной смеси применяют опилки разных древесных пород. Обычно это опилки дуба, бука, ольхи, фруктовых деревьев. Каждая порода придает конечной продукции определенный запах и внешний вид. Не следует использовать для копчения опилки хвойных пород – повышенное содержание смол придает продукту неприятный смолистый запах и темный цвет.

Мы рекомендуем строго соблюдать температурный и временной режим копчения. Не следует стремиться сократить время копчения, повышая его температуру и скорость дымовоздушной смеси. Это приводит к такому часто встречающемуся пороку копченых продуктов как закал поверхности – она приобретает излишнюю жесткость, а внутри продукт остается слишком влажным – влага не успевает выйти из-за сокращения времени копчения и затвердевания поверхности.

Табл. Наиболее популярные модели мини-коптилен

Обзор подготовлен компанией «Система 4»