Профессиональная наплитная посуда: кастрюли и сковороды

Профессиональная посуда должна быть рассчитана на тяжелые условия эксплуатации, поэтому она изготавливается в основном из металла. Изделия из стекла или керамики встречаются на профессиональной кухне очень редко. Как правило, их используют с разрешения шеф-повара и для специальных целей.

Кастрюли

- мелкие кастрюли с двумя ручками.  Они обычно используются для жидких блюд, в частности, различных супов и соусов. В кастрюле с небольшой глубиной удобно помешивать суп  или другое подобное блюдо во время приготовления. Вместимость мелких кастрюль составляет от 4, 7 до 56 литров. Глубина самых маленьких кастрюль – 20 см, а самых больших  - 28 см. 
К мелкой кастрюле нужна крышка. Желательно, чтобы она была алюминиевой. Алюминиевая крышка лучше сохраняет свою форму, чем крышки из других металлов. Диаметр крышки должен быть немного больше, чем диаметр кастрюли, для которой она предназначена. 
Кроме крышки, есть другие аксессуары для кастрюль. К примеру, есть специальные корзины, которые можно прикрепить к ободку кастрюли, что упрощает процесс слива воды.
- глубокие кастрюли с двумя ручками. Они отличаются от мелких кастрюль только тем, что имеют более высокие стенки. Как и мелкие кастрюли, глубокие могут использоваться для приготовления бульонов и других жидких блюд в больших количествах. У некоторых глубоких кастрюль есть овощные фильтры, которые позволяют фильтровать выпускаемую жидкость. 
- кастрюля-пароварка нужна для приготовления легко подгорающих продуктов (соусов, пудингов, начинок для пирогов). Процесс варки в такой кастрюле идет достаточно медленно, поэтому нет необходимости помешивать продукты так часто, как это делается обычно. Кастрюли-пароварки состоят из двух кастрюль  - основной и кастрюли-вкладыша. Пространство между ними заполняется горячей водой, которая нагревает содержимое кастрюли-вкладыша. Таким образом, содержание внутренней кастрюли непосредственно не вступает в контакт с теплом от нагревательных элементов. Вместимость основной кастрюли и кастрюли-вкладыша составляет, соответственно, от 5, 7 и 3, 9 литров до 38 и 30 литров. Как правило, кастрюли-пароварки изготавливаются из прочного алюминия или качественной нержавеющей стали. 
- кастрюли для тушения. По своей конструкции такая кастрюля напоминает мелкую кастрюлю с двумя ручками, но она немного шире и еще мельче. Кастрюли для тушения чаще всего используют для приготовления мяса. Диаметр кастрюль для тушения составляет от 28 до 51 см, а глубина не превышает 15 см. 
- сотейники. Сотейники, как и кастрюли для тушения,  мельче неглубоких кастрюль для супов, и у них всего одна ручка. Стенки сотейников бывают цилиндрическими или коническими (немного скошенными). Вместимость сотейников составляет от 1, 4 до 13 литров.

Сковороды

На профессиональной кухне может использоваться несколько разновидностей сковород.
- сковорода-вок. Отличается от других сковород выпуклым дном. Часто применяется в ресторанах восточной кухни.
- сковорода для паэльи.  Её изготавливают из тонкого луженого листового металла.   
- сковороды, предназначенные для использования вместе с индукционными плитами и другим индукционным оборудованием. Их делают из магнитных материалов.
- сковороды с вертикальными стенками (классические сковороды). Обладают большим весом и толстыми стенками. Стенки обеспечивают контакт мясного сока с мясом во время его приготовления. Идеально подходят для медленного тушения или подрумянивания мяса, а также других продуктов. Вместимость таких сковород составляет от 1, 9 до 7, 6 литров. Сковорода с вертикальными стенками может иметь одну или две ручки. 
- сковороды с немного скошенными стенками от ободка к днищу. Наклонные стенки нужны для того, чтобы быстрее рассеивать влагу, выделяющуюся из готовящихся продуктов. Диаметр таких сковород может составлять от 17 до 35, 5 см (по верхнему краю) и от 12 до 28 см – у дна. Как правило, на такие сковороды часто наносят разные виды антипригарных покрытий, защищающих продукты от прилипания к днищу сковороды. Для того  чтобы было удобно работать со сковородой, существуют специальные накладки на ручки из силикона. Они не скользят в руке и практически не нагреваются во время работы со сковородой. Перед тем, как поставить сковороду с такими накладками в жарочный шкаф, их лучше снять, чтобы силикон не расплавился.

Обзор подготовлен специалистами компании "Система 4"