Коно-пицца - способ обогатиться!

Коно-пицца (конусная пицца, пицца в конусе, cono-pizza, konopizza) появилась совсем недавно, и уже успела стать одним из самых модных блюд в сегменте фаст-фуда. Её основой является стаканчик из теста в виде конуса, который заполняют разнообразными сладкими или солеными начинками и запекают в конвекционной или ротационной печи.

История создания коно-пиццы

Идея создания нового формата пиццы появилась в Италии около десяти лет назад. Среди  её создателей называют архитектора Марка Пива и Россано Босколо, известного шеф-повара. Считается, что появление коно-пиццы было продиктовано требованиями времени – темп современной жизни постоянно ускоряется, поэтому фаст-фуды и другие заведения быстрого питания становятся все более популярными. Коно-пицца стала решением, сочетающим в себе вкус традиционной итальянской пиццы с преимуществами продуктов быстрого приготовления.
Коно-пиццу удобно нести в руке, есть на ходу, в автомобиле, в офисе, дома или за столиком в кафе. Она не крошится во время еды, не обжигает руки, не пачкает одежду, а основа пиццы – конус из теста – не пропускает жидкостей. Её начинка остается горячей и вкусной достаточно долго.
Ассортимент начинок для конопиццы не ограничен продуктами, имеющими отношение к традиционной пицце. Начинки для коно-пиццы могут быть горячими или холодными, сладкими, солеными или острыми.
Пицца в конусе может продаваться в ресторанах или кафе, в пиццериях, а также в местах массового скопления людей – на стадионах, в учебных заведениях, в курортных зонах, в развлекательных центрах, кинотеатрах или торговых залах супермаркетов и гипермаркетов. Она может быть как основным, так и дополнительным блюдом в меню, к примеру, в классической пиццерии. Коническая пицца нравится и взрослым, и детям, поэтому она станет хорошим дополнением к меню детского кафе.  

Рис. Конопицца

Как готовить коно-пиццу

Коно-пицца готовится достаточно просто. Сначала в соответствии с рецептурой замешивается тесто  - вручную или при помощи тестомеса. Затем тесто делят на равные по весу заготовки и округляют. Тестовые заготовки помещаются в специальную пресс-печь, где из них формируют конусы (основу для будущих коно-пицц). Во время процесса формования конусы немного подпекаются в печи.
Подготовленные конусы наполняют начинками. Ассортимент начинок ограничен лишь фантазией повара. Среди их ингредиентов  – оливки, помидоры, креветки, красный перец, говядина, баранина, шампиньоны, баклажаны, сыр, чеснок, шпинат, кукуруза, ветчина, колбаса, вареные овощи, семга, лук, тунец, шоколадный и заварной крем,  свежие фрукты и орехи.
Наполненные начинками конусы в специальных держателях помещают в конвекционную или ротационную печь, где они запекаются в течение нескольких минут.
Готовые пиццы в конусе достают из печи и выкладывают в тепловую витрину для демонстрации.

Посмотреть на приготовление коно-пиццы можно здесь:

 

 

Пресс-печи для коно-пиццы

Пресс (пресс-печь, аппарат для выпекания стаканчиков, pizza cone machine) используется для формирования и подпекания основы коно-пиццы – тестовых конусов. От обычного пресса он отличается тем, что вместо верхних и нижних круглых пластин у него имеются формующие пластины (верхние матрицы) в виде перевернутого конуса. Под ними располагаются конусовидные формы для теста (нижние матрицы).
Предварительно поделенные и округленные заготовки помещают в формы (нижние матрицы). Затем верхние матрицы опускаются в формы, превращая тестовые заготовки в тонкие конусы из теста. Средняя продолжительность одного цикла формования заготовок – от 30 до 120 секунд. Толщина стенки готового конуса - от 4 до 8 мм, а его высота – от 80 до 160 мм. Диаметр верхнего среза конуса  - 60-65 мм.
Вместимость прессов для конопиццы составляет от одного до двенадцати конусов, а их производительность – от 300 до 3000 и более конусов за одну рабочую смену.

Рис. Пресс для коно-пиццы

Конвекционная и ротационная печи

Конвекционная печь

Сформированные конусы заполняют начинками и помещают  в конвекционную или ротационную печь.  Для приготовления коно-пиццы подходит любая конвекционная печь, предназначенная для запекания кондитерских и хлебопекарных изделий.  Время запекания конусных пицц в печи составляет в среднем 1, 5 – 2 минуты.

Прочитать про конвекционные печи разных марок можно здесь:

Конвекционные печи Unox
Конвекционные печи и пароконвектоматы Piron
Конвекционные печи и пароконвектоматы Electrolux
Конвекционные печи Angelo Po

 

Рис. Конвекционная печь для выпекания коно-пиццы c поворотным столом

Конвекционная VS Микроволновая печь

В Интернете встречаются упоминания  о том, что вместо конвекционной печи  можно использовать микроволновку. Конечно, микроволновая печь стоит дешевле конвекционной. В то же время, она не сравнится с ней по качеству пропекания. Пиццы, запеченные в конвекционной печи, получаются аппетитно подрумяненными и имеют специфический аромат свежей выпечки. Конопиццы из микроволновки выглядят не так аппетитно, а их вкус уступает вкусу пицц, приготовленных  в конвекционной печи.

Ротационная печь

Вместо конвекционной печи можно использовать ротационную. Крутящиеся подставки с держателями для пиццы обеспечивают равномерный прогрев готовящихся продуктов в течение всего процесса приготовления.
Ротационные печи с внутренней подсветкой могут устанавливаться прямо в торговом зале ресторана или кафе, позволяя покупателям наблюдать за процессом приготовления конопицц.
Следует различать небольшие ротационные печи для коно-пиццы и промышленные/полупромышленные ротационные печи, которые используются  в хлебопекарных цехах и пекарнях для выпечки хлебо-булочных изделий.

Тепловая витрина

Тепловые витрины используются для демонстрации готовых конических пицц и поддержания их в теплом состоянии.  Специальные вращающиеся полки с  отверстиями для вставки конопицц  обеспечивают отличный обзор и равномерное распределение нагретых воздушных потоков.  
Для удобного размещения готовых блюд  у витрин предусмотрена большая распашная дверь.
Уровень температуры поддерживается автоматически. Его контролирует термостат.
Многие современные модели витрин для конусной пиццы оборудованы системой пароувлажения, защищающей блюда от пересыхания, и встроенной подсветкой.

 

Рис. Коно-пиццы в витрине

Подробнее про тепловые витрины Вы можете прочитать в статье «Тепловые витрины, мосты и поверхности»

Пицца омбреллина

Разновидностью конусной пиццы можно считать так называемую пиццу омбреллина (umbrella pizza, pizza ombrellina, пицца в форме сомбреро). Пицца омбреллина или пицца-зонтик, как её еще иногда называют, представляет собой емкость из теста в виде зонтика, на поверхность которого выкладываются начинки.
Эта пицца сочетает в себе достоинства традиционной итальянской пиццы и коно-пиццы.  Она понравится и ценителям итальянской кухни, и любителям фаст-фуда.
Процесс изготовления омбреллины схож с приготовлением коно-пиццы – сначала из тестовых заготовок формируют основу для пиццы, одновременно подпекая её, затем сверху выкладывают  начинки и запекают пиццу в конвекционной или ротационной печи. Готовые пиццы выкладываются в тепловую витрину для демонстрации покупателям.

 

Рис. Пицца омбреллина

Посмотреть на приготовление пиццы омбреллина можно здесь: 

 

 

Обзор подготовлен специалистами компании "Система 4"