Куттеры

Куттер измельчает и перемешивает продукты лезвиями S-образного ножа, который вращается в неподвижной чаше на штоке, подсоединенном к электроприводу. Такая довольно простая конструкция позволяет готовить самые разные продукты. Куттер используется для измельчения ингредиентов фаршей, приготовления начинок, соусов, паштетов и пр. Он не только значительно сокращает время на эти операции, но и позволяет заранее заготовить запас продуктов на смену, которые хранятся в холодильном шкафу и используются по мере получения заказов.  Кроме того, благодаря куттеру можно быстро приготовить без потери качества такие скоропортящиеся ингредиенты как чеснок, который сразу же смешивается с добавляемым растительным маслом, что позволяет хранить его долгое время.

Куттер незаменим для оперативного обслуживания выездных мероприятий. В кондитерских цехах он используется для приготовления ореховой карамели (помол орехов и смешивание их с патокой), протирки яичных желтков с сахаром, приготовления ингредиентов чиз-кейка и пр.

Следует различать куттеры для ресторанов и промышленные куттеры для мясоперерабатывающих и других пищевых предприятий, которае предназначены для получения фарша для колбас и других мясных изделий из рыбы, птицы и мяса. Промышленные куттеры имеют гораздо большую мощность и другую конструкцию, рассчитанную на переработку большого количества мясного сырья.

По сравнению с мясорубкой куттер позволяет добиться гораздо большего измельчения мяса и рыбы до консистенции, необходимой для суфле, соуса или паштета. По сравнению с блендером куттер выполняет эти операции гораздо эффективнее. В отличие от мясорубки, ножи куттера оказывают на сырье гораздо меньшее давление и выдавливают из перерабатываемой ткани меньше сока, сохраняя питательные вещества. Кроме того, в куттере можно измельчать замороженные мясные и рыбные субпродукты если необходимо получить крупные кусочки с четкими краями (куски должны лишь немного оттаять), перемешивать разные виды мяса и другие ингредиенты блюд одновременно с измельчением.

Устройство и использование куттера

Расмотрим устройство настольного куттера Robot-Coupe R5 Plus.

 Размельчаемые и перемешиваемые продукты добавляют через загрузочную воронку (1) в рабочую чашу из нержавеющей стали (3), закрытую прозрачной пластмассовой крышкой (2). Градуировка на загрузочной воронке позволяет отмерить точное количество продуктов, а ее конструкция позволяет загружать их во время работы куттера. Ручка (4) служит для снятия и фиксации чаши на штоке. В корпусе (5) из специального пищевого сплава находятся основные рабочие механизмы – двигатель и платы управления. Управление осуществляется ручкой переключения скорости вращения (6), которая имеет два положения – 750 и 1500 об/мин., кнопкой включения режима постоянного вращения (7), кнопкой выключения (8) и кнопкой пульсационного вращения (9) для кратковременного включения. Резиновые ножки (10) служат для установки на поверхности стола.

Следует заметить, что младшие модели куттеров Robot-Coupe имеют только одну скорость, а в старших переключение скоростей реализовано по-разному.

Настольные куттеры

В большинстве ресторанов и других предприятий общественного питания применяются настольные модели небольшой производительности (от 1 до 5,5 кг за загрузку), рассчитанные на приготовление от 10 до 200 порций в день. Часто на кухнях работают сразу несколько разных моделей настольных куттеров, установленных на разных технологических участках и предназначенных для обработки разных продуктов.

Напольные куттеры

На фабриках-кухнях, где необходимо перерабатывать большое количество продуктов, применяются производительные (от 10 до 25 кг за загрузку) напольные куттеры. Обычно они устанавливаются рядом с холодильными шкафами, в которых хранятся подготовленные продукты, и рабочими столами, на которых приготавливаются блюда и продукты, в которых используются обработанные куттером ингредиенты.

Из напольных куттеров наша компания предлагает модели R60, R45, R23 и R30 компании Robot Coupe и линейку Sirman C15. Следует заметить, что напольные куттеры Robot Coupe рассчитаны на трехфазное питание.

Производители куттеров

Безусловным лидером в производстве куттеров является французская компания Robot Сoupe. Основное преимущество ее куттеров – долговечность. Нам известны случаи, когда куттеры Robot Сoupe работали (и продолжают работать) на коммерческих кухнях два десятка лет и более. Хотя куттеры Robot Сoupe, как и вся продукция этой фирмы, стоят дорого, они окупают себя за счет длительности срока использования и высокого качества нарезки. Особенно хочется отметить остроту лезвий куттеров Robot Сoupe.

На многих русскоязычных сайтах компаний, продающих электромеханическое оборудование Robot Сoupe, указано, что «лезвия режущих дисков производятся для Robot Coupe компанией Sabatier, изготавливающей профессиональные кухонные ножи из высококачественной нержавеющей стали». На самом деле такой компании нет. Торговая марка Sabatier не является зарегистрированным брендом и используется несколькими производителями ножей из округа Тьер французского региона Овернь. Когда то поварские ножи под маркой Sabatier выпускала и компания Robot-Coupe (см. рис.).

Рис. Когда-то Robot Сoupe выпускала поварские ножи под брендом Sabatier.

Теперь сталь марки Sabatier используется для ножей куттеров Robot Сoupe (для дисков в качестве материала указана «качественная нержавеющая сталь»).

Хорошие куттеры с ценой выше средней делают также компании Sirman и Bartscher. К среднеценовому сегменты можно условно отнести бренды LaFesinea, Celme, Dito-Electrolux, Fimar, GAM, JEJU, а к низкоценовому – YAZICILAR и Торгмаш.

видео. Использование куттера CL/5 - Fimar

Обзор подготовлен специалистами компании "Система 4".